Improving the production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished product with a high degree of readiness

Abstract

The object of this study is a production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi¬-finished product based on Jerusalem artichoke and zucchini. The production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished products of a high degree of readiness (Jerusalem artichoke and zucchini) has been improved. The dried semi-¬finished product is manufactured by a low-temperature drying technique in an IR field at a temperature of 45...60 °C to the final solids content of 12...15 %. A feature of the production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of a high-readiness dried semi-finished product to the recipe is frying in an apparatus with functionally closed media. The duration of frying in the proposed apparatus with functionally closed media compared to the conventional technique is reduced by 2.4 times. Introduction to the recipe of meat chopped semi-finished products of dried semi-finished products based on Jerusalem artichoke and zucchini reduces total weight loss by 11.9 % of meat culinary products without shrinkage. The data on the chemical composition of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished products in comparison with the control confirm the increase in the nutritional value of the prototype while the energy value is reduced by 19 %. The implementation of the improved technique will make it possible to obtain a competitive range of meat chopped products with natural ingredients that increase the nutritional value of products and eliminate the use of artificial ingredients Об’єктом дослідження є технологія виробництва м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату на основі топінамбура та цукіні. Удосконалено технологію виробництва м'ясних січених напівфабрикатів з додаванням сушених напівфабрикатів високого ступеня готовності (топінамбур і кабачок). Висушений напівфабрикат виготовляють методом низькотемпературного сушіння в ІЧ-полі при температурі 45...60 °С до кінцевого вмісту сухої речовини 12...15 %. Особливістю технології виробництва м'ясних січених напівфабрикатів з додаванням в рецептуру підсушеного напівфабрикату високої готовності є обсмажування в апараті з функціонально закритим середовищем. Тривалість смаження в запропонованому апараті з функціонально закритими середовищами порівняно з традиційною технікою зменшується в 2,4 рази. Введення в рецептуру м’ясних січених напівфабрикатів сушених напівфабрикатів на основі топінамбура та цукіні зменшує загальну втрату маси м’ясних кулінарних виробів без усадки на 11,9 %. Дані щодо хімічного складу м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням сушених напівфабрикатів порівняно з контролем підтверджують підвищення харчової цінності прототипу при зниженні енергетичної цінності на 19 %. Впровадження удосконаленої технології дозволить отримати конкурентоспроможний асортимент м’ясних січених виробів з натуральними інгредієнтами, що підвищує харчову цінність продукції та виключає використання штучних інгредієнтів.