Обґрунтування технології використання різних штамів дріжджів у формуванні сенсорних показників пива - Кнітель, Діана Едуардівна; Knitel, Diana Eduardivna (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2025)
Об’єкт дослідження – технологія виробництва пива. Метою роботи є – визначення впливу технологічних параметрів на органолептичні характеристики пива, зокрема смак, аромат, прозорість, колір, та піноутворення, шляхом аналізу дії різних штамів дріжджів, умов бродіння, способів охмелення та складу води. Методи дослідження: Дослідження, передбачені завданням кваліфікаційної роботи, проводили за стандартними методиками в умовах ТОВ «Перший Дніпропетровський». Основну роль у пивному бродінні відіграють дріжджі роду Saccharomyces cerevisiae (верхове бродіння) та Saccharomyces pastorianus (низове бродіння). Саме завдяки їхній активності цукри сусла перетворюються на етанол та вуглекислий газ. Проте процес не обмежується лише спиртовим бродінням. У ході життєдіяльності дріжджі синтезують велику кількість побічних продуктів, таких як вищі спирти, ефіри, фенольні сполуки, органічні кислоти, які істотно впливають на аромат, смак, текстуру та пінність готового пива. Obiekt doslidzhennia – tekhnolohiia vyrobnytstva pyva. Metoiu roboty ye – vyznachennia vplyvu tekhnolohichnykh parametriv na orhanoleptychni kharakterystyky pyva, zokrema smak, aromat, prozorist, kolir, ta pinoutvorennia, shliakhom analizu dii riznykh shtamiv drizhdzhiv, umov brodinnia, sposobiv okhmelennia ta skladu vody. Metody doslidzhennia: Doslidzhennia, peredbacheni zavdanniam kvalifikatsiinoi roboty, provodyly za standartnymy metodykamy v umovakh TOV «Pershyi Dnipropetrovskyi». Osnovnu rol u pyvnomu brodinni vidihraiut drizhdzhi rodu Saccharomyces cerevisiae (verkhove brodinnia) ta Saccharomyces pastorianus (nyzove brodinnia). Same zavdiaky yikhnii aktyvnosti tsukry susla peretvoriuiutsia na etanol ta vuhlekyslyi haz. Prote protses ne obmezhuietsia lyshe spyrtovym brodinniam. U khodi zhyttiediialnosti drizhdzhi syntezuiut velyku kilkist pobichnykh produktiv, takykh yak vyshchi spyrty, efiry, fenolni spoluky, orhanichni kysloty, yaki istotno vplyvaiut na aromat, smak, teksturu ta pinnist hotovoho pyva.
Obgruntuvannia tekhnolohii vykorystannia riznykh shtamiv drizhdzhiv u formuvanni sensornykh pokaznykiv pyva
Keywords: дріжджі; drizhdzhi; пиво; pyvo; лагер; laher; пілснер; pilsner; діацетил; diatsetyl; органолептичні показники якості; orhanoleptychni pokaznyky yakosti