Обґрунтування технології виробництва локшини збагаченої водоростями - Куліков, Юрій Віталійович; Kulikov, Yurii Vitaliiovych (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2025)
У представленій роботі висвітлено стратегії виробництва локшини із підвищеними поживними, біологічними та оздоровчими властивостями, з акцентом на використання водоростей. Особливу увагу приділено ламінарії, спіруліні та хлорелі як перспективним компонентам у складі рецептур макаронних виробів, зокрема локшини. Обґрунтовано доцільність застосування порошків з водоростей – ламінарії, спіруліни та хлорели – як часткової заміни пшеничного борошна з метою підвищення поживної та біологічної цінності готової продукції. Проведено аналіз сучасного стану виробництва та асортименту збагачених макаронних виробів в Україні. У рамках експериментальної частини розроблено три дослідні зразки локшини із заміною 5 % пшеничного борошна твердих сортів на порошок з водоростей – ламінарію, спіруліну та хлорелу. Контрольний зразок містив лише пшеничне борошно твердих сортів. За результатами органолептичної оцінки всі зразки відповідали вимогам ДСТУ 7043:2020. Найвищі оцінки одержали контрольний зразок та зразок з хлорелою. U predstavlenii roboti vysvitleno stratehii vyrobnytstva lokshyny iz pidvyshchenymy pozhyvnymy, biolohichnymy ta ozdorovchymy vlastyvostiamy, z aktsentom na vykorystannia vodorostei. Osoblyvu uvahu prydileno laminarii, spirulini ta khloreli yak perspektyvnym komponentam u skladi retseptur makaronnykh vyrobiv, zokrema lokshyny. Obgruntovano dotsilnist zastosuvannia poroshkiv z vodorostei – laminarii, spiruliny ta khlorely – yak chastkovoi zaminy pshenychnoho boroshna z metoiu pidvyshchennia pozhyvnoi ta biolohichnoi tsinnosti hotovoi produktsii. Provedeno analiz suchasnoho stanu vyrobnytstva ta asortymentu zbahachenykh makaronnykh vyrobiv v Ukraini. U ramkakh eksperymentalnoi chastyny rozrobleno try doslidni zrazky lokshyny iz zaminoiu 5 % pshenychnoho boroshna tverdykh sortiv na poroshok z vodorostei – laminariiu, spirulinu ta khlorelu. Kontrolnyi zrazok mistyv lyshe pshenychne boroshno tverdykh sortiv. Za rezultatamy orhanoleptychnoi otsinky vsi zrazky vidpovidaly vymoham DSTU 7043:2020. Naivyshchi otsinky oderzhaly kontrolnyi zrazok ta zrazok z khloreloiu.
Obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva lokshyny zbahachenoi vodorostiamy
Keywords: локшина; lokshyna; спіруліна; spirulina; хлорела; khlorela; ламінарія; laminariia; водорості; vodorosti