Особливості пророщування зерна з використанням водних розчинів фруктових кислот - Півоваров, О.А.; Pivovarov, O.; Ковальова, Олена Сергіївна; Kovaliova, Olena (Одеська національна академія харчових технологій, 2019)
У роботі наведено особливості виробництва пророщеного зерна злаків із використанням фруктових кислот різної концентрації. Проаналізовано та досліджено технологічний процес пророщування зерна, що включає миття, дезінфекцію, почергове повітряно-водяне замочування зерна злакових культур, його пророщування і сушіння. Із метою інтенсифікації процесу пророщування і дезінфекції зерна різних культур на етапі замочування, було використано водні розчини органічних кислот ̶ лимонної, яблучної та виноградної. Показано результати дослідження впливу даних органічних кислот на такі показники як енергія та здатність проростання зерна, борошнистість солодового зерна, амінокислотний склад солоду, мікробіологічний стан зернового матеріалу. Визначено концентрації діючих речовин в розчинах для кожної зернової культури, за яких має місце активація процесу проростання і скорочення часу технологічного процесу виробництва солоду. Показано підвищення борошнистості солодового зерна, що є важливим технологічним параметром для процесу пивоваріння. Вивчено вплив представлених стимуляторів росту на амінокислотний склад готового продукту, збільшення вмісту амінокислот свідчить про більш глибоке розщеплення ендосперму зерна і отримання біологічно цінного продукту харчування багатого незамінними амінокислотами. При дослідженні мікробіологічного стану зернового матеріалу з використанням представлених органічних кислот, відмічено їхню дезинфікувальну здатність по відношенню до патогенної мікрофлори зернового матеріалу. Виявлено, що запропонований спосіб інтенсифікації пророщування зерна дозволяє отримати екологічно чистий продукт в більш короткий термін, а саме, 3–6 діб в залежності від зернової культури. Встановлено, що у порівнянні з класичною технологією, використання фруктових кислот в якості інтенсифікаторів росту дозволяє отримати більш якісний солод, багатий біологічно активними речовинами. Таку зернову сировину доцільно використовувати в приготуванні пива, при виробництві високопоживних і корисних харчових продуктів оздоровчого призначення. The paper describes some aspects of producing germinated cereal grain with the use of fruits acids of various concentrations. The technological process of grain germination (including washing grain, disinfection, hydration by alternate steeping and air resting, germination, and drying) has been analysed and studied. To intensify germination and disinfection of grain of various crops at the steeping stage, aqueous solutions of organic acids (citric acid, malic acid, and inactive tartaric acid) were used. The results of studying the effect of these organic acids on the energy and germination ability of grain, the flouriness of malt grain, the amino acid composition of malt, the microbiological status of grain have been presented. For each grain crop, concentrations have been determined of active substances in the solutions that activate germination and reduce the time of malt production. A higher flouriness of malt grain, being an important brewing parameter, has been shown. The effect of the considered growth stimulants on the amino acid composition of the finished product has been studied. An increase in the amino acids content indicates splitting the grain endosperm more deeply and obtaining a biologically valuable food product rich in essential amino acids. While studying the microbiological status of grain with the use of the said organic acids, their disinfecting ability towards the pathogenic microflora of the grain was observed. It has been found that the suggested method of intensifying grain germination allows obtaining eco-friendly products in a shorter time, namely, 3–6 days depending on the grain crop. It has been established that, compared to the classical technology, using fruit acids as growth stimulants allows obtaining malt of higher quality, rich in biologically active substances. These grain raw materials can be used both to brew beer and to make highly nutritious healthy food.
Features of grain germination with the use of aqueous solutions of fruit acids
Keywords: зерно; grain; пророщування; germination; стимулятор росту; growth stimulant; органічні кислот; organic acids; борошнистість; flouriness; амінокислотний склад; amino acid composition