Вплив інфрачервоного сушіння на якість свіжої і замороженої черешні - Миколенко, Світлана; Mykolenko, Svitlana; Куянов, Юрій; Kuianov, Yuri; Баранік, Павло; Baranik, Pavlo (Чернігівський національний технологічний університет, 2019)
Актуальність теми дослідження. Дослідження процесу сушіння черешні, рослинної продукції з високим антиоксидантним статусом і швидкою втратою споживчих властивостей, є актуальним для зниження втрат продовольчої сировини та отримання функціональних харчових продуктів. Постановка проблеми. Обмежений строк зберігання черешні та короткий сезон збирання врожаю за умови підвищення обсягів виробництва у світі створюють потребу в обґрунтуванні ефективних технологій переробки черешні. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Було проаналізовано закордонні й вітчизняні наукові праці, які свідчать про ускладнення переробки черешень порівняно з вишнями через високий вміст пектину, переважне консервування свіжих плодів заморожуванням, що негативно позначається на органолептичних властивостях черешень, та підвищення антиоксидантної активності плодів внаслідок зневоднення. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні ефективні технологій сушіння черешні, зокрема, шляхом інфрачервоної обробки з урахуванням сортових особливостей плодів Prunus avium L. та умов попереднього зберігання сировини. Постановка завдання. Визначення впливу інфрачервоної обробки на кінетику сушіння, фізико-хімічні, органолептичні показники якості черешні різних сортів та умов попереднього зберігання, зокрема, заморожування. Виклад основного матеріалу. Плоди червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння: для отримання більш якісної продукції з черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння. Попереднє заморожування черешні позитивно позначається на органолептичних показниках сушеного продукту. Висушування черешень інфрачервоним випромінюванням раціональне до вологості 10–18 %, що дозволяє отримати продукт найвищої якості. Висновки відповідно до статті. Інфрачервона обробка черешні дозволяє отримати сушений продукт із прийнятними споживчими властивостями, зокрема, із сировини зниженої якості, сприяючи скороченню втрат сировини прогтягом продовольчого ланцюга. - Urgency of the research. Study of the process of drying sweet cherries, food product with high antioxidant status and quick loss of consumer properties, is actual for reducing food loss and waste, obtaining functional food. Target setting. The limited shelf-life of sweet cherries and the short harvesting season, with increasing their production in the world, urge to develop effective sweet cherries processing technologies. Actual scientific researches and issues analysis. Foreign and domestic scientific papers were analyzed, which confirm difficulties for processing sweet cherries in comparison with sour cherries due to their high content of pectin; predominant preservation of the fresh fruits by freezing, which negatively affects on the organoleptic characteristics; increasing of antioxidant activity of the fruits due to dehydration. Uninvestigated parts of general matters defining. There are no effective sweet cherries drying technologies, in particular, by infrared processing, taking into account the varietal features of Prunus avium L. fruits and the conditions of previous storage of raw materials. The research objective. Study of effect of infrared radiation heating on drying process and quality of sweet cherries of different varieties and pre-storage conditions, in particular, freezing. The statement of basic materials. The fruits of red and yellow sweet cherries are distinguished by the absorption capacity to infrared energy that impacts on the velocity of moisture migration. Depending on the varietal features of Prunus avium L. fruits, it is feasible to vary the drying time: yellow varieties of cherries for better quality should be undergoing drying longer at lower temperatures. Pre-freezing of sweet cherries has a positive effect on the organoleptic characteristics of the dried products. Drying sweet cherries by infrared radiation is acceptable to the moisture content of 10-18%, which allows to get a high-quality product. Conclusions. Infrared radiation heating of sweet cherries allows to obtain dried product with good consumer properties, in particular from raw materials of lower quality, helping to reduce food loss and waste along the food chain.
Effect of infrared drying on the quality of fresh and frozen sweet cherries
Keywords: черешні; sweet cherries; заморожування; freezing; інфрачервоне сушіння; infrared drying; криві сушіння; drying curves; показники якості; quality indicators