Обґрунтування технології виробництва напоїв безалкогольних з використанням безглютенової рослинної сировини - Драюк, Всеволод Сергійович; Draiuk, Vsevolod Serhiiovych (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2025)
Метою роботи є розробка квасу на основі безглютенового гречаного солоду. Об'єктом дослідження є технологія виробництва безглютенового квасу та гречаного солоду. Предметом дослідження є органолептичні і фізико-хімічні показники гречаного квасу. Сучасні тренди в харчуванні підкреслюють зростаючу популярність функціональних і спеціалізованих продуктів, серед яких особливе місце посідає сегмент «глютен-фрі». Гречана крупа, яка багата на мікроелементи та не містить глютену, є цінним сировинним джерелом для створення таких продуктів. Квас – традиційний напій слов'янської кухні, відомий своїми освіжаючими та корисними властивостями, – може бути адаптований до сучасних вимог завдяки використанню безглютенової сировини, такої як гречка. Цей підхід дає змогу не тільки зберегти унікальні смакові характеристики продукту, а й розширити його цільову аудиторію, включно з людьми з чутливістю до глютену. Metoiu roboty ye rozrobka kvasu na osnovi bezghliutenovoho hrechanoho solodu. Obiektom doslidzhennia ye tekhnolohiia vyrobnytstva bezghliutenovoho kvasu ta hrechanoho solodu. Predmetom doslidzhennia ye orhanoleptychni i fizyko-khimichni pokaznyky hrechanoho kvasu. Suchasni trendy v kharchuvanni pidkresliuiut zrostaiuchu populiarnist funktsionalnykh i spetsializovanykh produktiv, sered yakykh osoblyve mistse posidaie sehment «hliuten-fri». Hrechana krupa, yaka bahata na mikroelementy ta ne mistyt hliutenu, ye tsinnym syrovynnym dzherelom dlia stvorennia takykh produktiv. Kvas – tradytsiinyi napii slovianskoi kukhni, vidomyi svoimy osvizhaiuchymy ta korysnymy vlastyvostiamy, – mozhe buty adaptovanyi do suchasnykh vymoh zavdiaky vykorystanniu bezghliutenovoi syrovyny, takoi yak hrechka. Tsei pidkhid daie zmohu ne tilky zberehty unikalni smakovi kharakterystyky produktu, a y rozshyryty yoho tsilovu audytoriiu, vkliuchno z liudmy z chutlyvistiu do hliutenu.
Obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva napoiv bezalkoholnykh z vykorystanniam bezghliutenovoi roslynnoi syrovyny
Keywords: квас; kvas; глютен; hliuten; гречаний солод; hrechanyi solod; безалкогольні напаї; bezalkoholni napai; безглютенова рослинна сировина; bezghliutenova roslynna syrovyna