Обґрунтування технології виробництва кексів збагачених продуктами переробки шипшини - Кривошея, Микола Вікторович; Kryvosheia, Mykola Viktorovych (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2025)
У роботі обґрунтовано доцільність використання продуктів переробки шипшини як функціональних харчових інгредієнтів у технології кексів. Досліджено вплив різних форм інгредієнтів шипшини (порошку, водно-етанольних екстрактів, олії та сироваткового екстракту) на органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості кексів. Визначено оптимальні дозування, які забезпечують збереження традиційних якостей виробу без порушення технологічного процесу. Проведена органолептична оцінка показала покращення смако-ароматичних характеристик збагачених кексів порівняно з контрольним зразком. З'ясовано, що вживання 100 г таких кексів задовольняє понад 15 % добової потреби у ключових нутрієнтах. Отримані результати свідчать про перспективність використання шипшини у виробництві оздоровчих борошняних кондитерських виробів. U roboti obgruntovano dotsilnist vykorystannia produktiv pererobky shypshyny yak funktsionalnykh kharchovykh inhrediientiv u tekhnolohii keksiv. Doslidzheno vplyv riznykh form inhrediientiv shypshyny (poroshku, vodno-etanolnykh ekstraktiv, olii ta syrovatkovoho ekstraktu) na orhanoleptychni, fizyko-khimichni ta tekhnolohichni vlastyvosti keksiv. Vyznacheno optymalni dozuvannia, yaki zabezpechuiut zberezhennia tradytsiinykh yakostei vyrobu bez porushennia tekhnolohichnoho protsesu. Provedena orhanoleptychna otsinka pokazala pokrashchennia smako-aromatychnykh kharakterystyk zbahachenykh keksiv porivniano z kontrolnym zrazkom. Ziasovano, shcho vzhyvannia 100 h takykh keksiv zadovolniaie ponad 15 % dobovoi potreby u kliuchovykh nutriientakh. Otrymani rezultaty svidchat pro perspektyvnist vykorystannia shypshyny u vyrobnytstvi ozdorovchykh boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv.
Obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva keksiv zbahachenykh produktamy pererobky shypshyny
Keywords: кекси; keksy; шипшина; shypshyna; збагачені продукти; zbahacheni produkty; функціональні інгредієнти; funktsionalni inhrediienty; харчові волокна; kharchovi volokna; органолептичні властивості; orhanoleptychni vlastyvosti; оздоровчі вироби; ozdorovchi vyroby