Дослідження гідротермічної обробки сухого ячмінного солоду - Ковальова, Олена Сергіївна; Kovalova, Olena; Чурсінов, Юрій Олексійович; Chursinov, Yuri; Кофан, Денис Дмитрович; Kofan, Denis (Одеська національна академія харчових технологій, 2018)
Функціональні властивості харчових продуктів з додаванням пророслої зернової сировини стали об'єктом підвищеної уваги вчених і фахівців харчової промисловості. Крім харчових інгредієнтів, харчові продукти з додаванням зернової сировини містять функціональні інгредієнти, які позитивно впливають на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливу зовнішнього середовища. Функціональні продукти з додаванням пророщеного зерна розглядаються не тільки як джерело пластичних речовин і енергії, але і як живильний комплекс, що забезпечує лікувальний ефект. Використання пророщеного зерна в харчовій та переробній промисловості є дуже обмеженим через його короткий термін зберігання та характеристики приготування солоду для подальшої переробки. Відповідним технологічним завданням є вибір режимів вологості ячмінного солоду. Здійснено цикл досліджень щодо гідротермічної обробки сухого ячмінного солоду. Метою визначення оптимальних технологічних режимів гідротермічної обробки сухого пророщеного зерна є перспективи його подальшого використання в різних харчових технологіях як харчова добавка або компонент збагачення продуктів біологічно активними речовинами. У роботі висвітлено процес відбору та основні технологічні параметри процесу, які можуть бути використані при промисловій переробці ячмінного солоду. Як об'єкт дослідження використовувався сухий пророщений зерно (солод), вироблений за спеціальною технологією. В ході дослідження було обрано оптимальний гідромодуль для зволоження ячмінного солоду, визначено температурний режим гідротермічної обробки пророщеного зерна, визначено ступінь набухання солодового зерна, оптимальний час змочування сировини для його подальшого обробку визначали. При аналізі отриманих даних було зроблено висновок, що оптимальним гідромодулем для набухання ячмінного солоду є 1: 4, оптимальна температура - +65 ° С, тривалість гідротермічної обробки - 48 годин. Представлені в статті режими гідротермічної обробки ячмінного солоду дозволять оптимізувати технологічний процес переробки солоду. Functional properties of food products with the addition of germinated grain raw materials have become the object of increased attention of scientists and specialists in the food industry. In addition to the nutritional ingredients, food products with the addition of grain raw materials contain functional ingredients that positively affect the human body that helps to adapt to the effects of the external environment. Functional products with the addition of germinated grain are considered not only as a source of plastic substances and energy but also as a nutritional complex that provides a healing effect. The usage of germinated grain in the food and processing industries is very limited due to its short shelf life and the characteristics of preparing malt for further processing. A relevant technological challenge is the selection of barley malt moisture regimes. The cycle of researches concerning hydrothermal processing of dry barley malt has been carried out. The purpose of determining the optimal technological regimes of hydrothermal processing of dry germinated grain is the prospects for its further use in various food technologies as a food additive or a component of the enrichment of products with biologically active substances. The work highlights the selection process and the main technological parameters of the process that can be used in the industrial processing of barley malt. As a research object, dry germinated grain (malt) produced by a special technology was used. In the course of research, an optimal hydro module was selected for humidifying barley malt, the temperature regime of hydrothermal processing of germinated grain was determined, the degree of swelling of malted grain was determined, the optimum time of wetting of raw materials for its further processing was determined. When analyzing the data obtained, it was concluded that the optimal hydro module for swelling barley malt is 1:4, the optimum temperature is +65 0С and the duration of hydrothermal processing is 48 hours. The regimes of hydrothermal processing of barley malt presented in the article will allow optimizing the technological process of malt processing.
Research of hydrothermal processing of dry barley malt
Keywords: ячмінь; barley; солод; malt; пророщене зерно; germinated grains; волога; moisture; гідротермічна обробка; hydrothermal processing; ступінь набухання; the degree of swelling; швидкість набухання; the rate of swelling; гідромодуль; hydro module