Обґрунтування технології виробництва виробів ковбасних збагачених овочевими наповнювачами - Каплун, Яна Кирилівна; Kaplun, Yana Kyrylivna (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2025)
У кваліфікаційній роботі розглянуто питання удосконалення технології виробництва ковбасних виробів шляхом збагачення їх овочевими наповнювачами. У роботі проаналізовано властивості овочевих наповнювачів та їх вплив на якість, безпечність, структуру і споживчі характеристики готової продукції. Проведено експериментальні дослідження щодо оптимального вмісту овочевих добавок, їх взаємодії з основними інгредієнтами фаршу та умов термічної обробки. У результаті дослідження обґрунтовано доцільність використання овочевих наповнювачів у виробництві варених ковбас, що дозволяє не лише знизити витрати м’ясної сировини, а й підвищити біологічну цінність продукції, розширити її асортимент та покращити естетичні властивості. U kvalifikatsiinii roboti rozghlianuto pytannia udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva kovbasnykh vyrobiv shliakhom zbahachennia yikh ovochevymy napovniuvachamy. U roboti proanalizovano vlastyvosti ovochevykh napovniuvachiv ta yikh vplyv na yakist, bezpechnist, strukturu i spozhyvchi kharakterystyky hotovoi produktsii. Provedeno eksperymentalni doslidzhennia shchodo optymalnoho vmistu ovochevykh dobavok, yikh vzaiemodii z osnovnymy inhrediientamy farshu ta umov termichnoi obrobky. U rezultati doslidzhennia obgruntovano dotsilnist vykorystannia ovochevykh napovniuvachiv u vyrobnytstvi varenykh kovbas, shcho dozvoliaie ne lyshe znyzyty vytraty miasnoi syrovyny, a y pidvyshchyty biolohichnu tsinnist produktsii, rozshyryty yii asortyment ta pokrashchyty estetychni vlastyvosti.
Obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva vyrobiv kovbasnykh zbahachenykh ovochevymy napovniuvachamy
Keywords: ковбасні вироби; kovbasni vyroby; овочеві наповнювачі; ovochevi napovniuvachi; функціональні добавки; funktsionalni dobavky; м’ясна продукція; miasna produktsiia; органолептичні властивості; orhanoleptychni vlastyvosti; термічна обробка; termichna obrobka