Обґрунтування технології виробництва низькокалорійного майонезу - Горницька, Дар’я Андріївна; Hornytska, Daria (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2025)
В роботі розроблено технологічну схему та параметри виробництва майонезів з додаванням ліпідно-каротиноїдного екстракту та порошку з жому гарбуза. Доведено можливість використання цих функціональних добавок для підвищення харчової та біологічної цінності продукту, а також зниження його калорійності. Встановлено позитивний вплив введення гарбузової сировини на органолептичні властивості майонезів, зокрема колір, смак та консистенцію. Розроблено рецептури майонезів «Гарбузовий», «Помаранчеве літо», «Гарбузова легкість» та «Ласуня-любительська» з оптимальним вмістом інгредієнтів. Досліджено вплив умов зберігання на стабільність каротиноїдів, масову частку жиру, вологу, кислотність та pH продукту, що дозволяє забезпечити високу якість і безпечність майонезів протягом терміну придатності. V roboti rozrobleno tekhnolohichnu skhemu ta parametry vyrobnytstva maioneziv z dodavanniam lipidno-karotynoidnoho ekstraktu ta poroshku z zhomu harbuza. Dovedeno mozhlyvist vykorystannia tsykh funktsionalnykh dobavok dlia pidvyshchennia kharchovoi ta biolohichnoi tsinnosti produktu, a takozh znyzhennia yoho kaloriinosti. Vstanovleno pozytyvnyi vplyv vvedennia harbuzovoi syrovyny na orhanoleptychni vlastyvosti maioneziv, zokrema kolir, smak ta konsystentsiiu. Rozrobleno retseptury maioneziv «Harbuzovyi», «Pomarancheve lito», «Harbuzova lehkist» ta «Lasunia-liubytelska» z optymalnym vmistom inhrediientiv. Doslidzheno vplyv umov zberihannia na stabilnist karotynoidiv, masovu chastku zhyru, volohu, kyslotnist ta pH produktu, shcho dozvoliaie zabezpechyty vysoku yakist i bezpechnist maioneziv protiahom terminu prydatnosti.
Obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva nyzkokaloriinoho maionezu
Keywords: майонез; maionez; гарбуз; harbuz; ліпідно-каротиноїдний екстракт; lipidno-karotynoidnyi ekstrakt; жом гарбузовий; zhom harbuzovyi; органолептичні властивості; orhanoleptychni vlastyvosti