Обґрунтування технології виробництва шоколаду з додаванням продуктів переробки винограду - Сметанко, Богдан Олексійович; Smetanko, Bohdan (Дніпровський державний аграрно-економічний університет, 2021)
В роботі розроблено технологічну схему та параметри обробки насіння винограду з виділенням ядрової фракції для подальшого використання в рецептурі шоколаду. Доведено можливість використання порошку з ядрової фракції насіння винограду в якості замінника горіхів при виробництві шоколаду. Встановлено позитивний вплив введення порошку з насіння винограду на реологічні властивості шоколадної маси. Розроблено рецептуру шоколаду з додаванням порошку з насіння винограду. Доведено покращення органолептичних властивостей шоколаду при додаванні порошку з насіння винограду. Досліджено вплив тривалості зберігання на якісні показники шоколаду, а саме кислотного та пероксидного числа. V roboti rozrobleno tekhnolohichnu skhemu ta parametry obrobky nasinnia vynohradu z vydilenniam yadrovoi fraktsii dlia podalshoho vykorystannia v retsepturi shokoladu. Dovedeno mozhlyvist vykorystannia poroshku z yadrovoi fraktsii nasinnia vynohradu v yakosti zaminnyka horikhiv pry vyrobnytstvi shokoladu. Vstanovleno pozytyvnyi vplyv vvedennia poroshku z nasinnia vynohradu na reolohichni vlastyvosti shokoladnoi masy. Rozrobleno retsepturu shokoladu z dodavanniam poroshku z nasinnia vynohradu. Dovedeno pokrashchennia orhanoleptychnykh vlastyvostei shokoladu pry dodavanni poroshku z nasinnia vynohradu. Doslidzheno vplyv tryvalosti zberihannia na yakisni pokaznyky shokoladu, a same kyslotnoho ta peroksydnoho chysla.
Obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva shokoladu z dodavanniam produktiv pererobky vynohradu
Keywords: шоколад; shokolad; шоколадна маса; shokoladna masa; продукти переробки винограду; produkty pererobky vynohradu; ядрова фракція виноградного насіння; yadrova fraktsiia vynohradnoho nasinnia; кислотне число; kyslotne chyslo; пероксидне число; peroksydne chyslo; реологічні властивості; reolohichni vlastyvosti