Дослідження впливу амарантового та льняного борошна на якість печива - Миколенко, Світлана Юріївна; Mykolenko, Svitlana; Захаренко, Андрій Володимирович; Zaharenko, Andrey (Чернігівський національний технологічний університет, 2020)
Актуальність теми дослідження. Печиво є популярним харчовим продуктом, проте більшість затяжного, цукрового, здобного печива має знижену біологічну цінність, тому актуальною є розробка печива з використанням біологічно цінної сировини. Постановка проблеми. Борошно є основою рецептури печива, тому застосування амарантового і льняного борошна, багатого на біологічно активні речовини, буде позначатися на споживчих якостях виробів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Застосування амарантового і льняного борошна для виробництва хлібних, борошняних кондитерських виробів, зокрема печива, досить обмежене через погіршення якості продукції. Це унеможливлює достатнє збагачення виробів біологічно активними речовинами, поліпшення їх амінокислотного складу. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні дослідження сумісного використання амарантового і льняного борошна у виробництві печива з урахуванням особливостей її хімічного складу й технології отримання. Метою роботи є дослідження впливу амарантового і льняного борошна різної якості на споживчі характеристики й біологічну цінність затяжного, цукрового і здобного печива. Виклад основного матеріалу. Амарантове і льняне борошно відрізняються від пшеничного зниженою вологістю, вищою водопоглинальною здатністю і вмістом поживних речовин. Технологія переробки зерна суттєво позначається на вмісті білку, жиру, білості й запаху борошна. Незначне зниження намочуваності печива і поліпшення органолептичних властивостей, амінокислотного складу вказують на доцільність застосування амарантового борошна, особливо тонкодисперсного помелу, для виробництва цукрового і здобного печива при співвідношенні амарантового борошна до пшеничного як 1:1 і 3:5 відповідно. Використання 5 % попередньо гідратованого льняного борошна до маси пшеничного борошна поліпшує якість цукрового і здобного печива на амарантово-пшеничному борошні. Висновки відповідно до статті. Використання амарантового та льняного борошна з прийнятними функціонально-технологічними властивостями позитивно впливає на якість цукрового і здобного печива на розробленій композиційній суміші, підвищує його біологічну цінність. - Urgency of the research. Cookies are popular food products, but in general cracker-type, sugar and butter cookies have low biological value, so the development of cookies using biologically valuable raw materials is essential. Target setting. Flour is the key ingredient in cookie recipe, so incorporation of amaranth and flaxseed flour, enriched with biologically active substances, will affect the consumer qualities of the products. Actual scientific researches and issues analysis. Incorporation of amaranth and flaxseed flour in bread, flour confectionery, in particular cookies, is quite limited due to the deterioration of products quality. This makes it impossible to enrich the products with biologically active substances significantly, improving their amino acid composition. Uninvestigated parts of general matters defining. There is no research on incorporation of composed amaranth and flaxseed flour into wheat cookies, taking into account the peculiarities of chemical composition and grain processing. The research objective. The aim is to study the effect of amaranth and flaxseed flours of different quality on the consumer characteristics and biological value of cracker-type, sugar and butter cookies. The statement of basic materials. Amaranth and flaxseed flours have reduced humidity, higher water absorption capacity and different nutrient content in comparison to wheat flour. Grain processing technology play an important role in protein, fat, carbohydrates content, whiteness and odor of the flour. A slight decrease in the cookie water absorption capacity and improvement of the organoleptic properties, amino acid composition indicates the feasibility of using amaranth flour, especially fine grinding, for the production of sugar and butter cookies at a ratio of amaranth flour to wheat flour as 1:1 and 3:5, respectively. The use of 5% pre-hydrated flaxseed flour by weight of wheat flour improves the quality of sugar and butter cookies on composed amaranth and wheat flours. Conclusions. The use of amaranth and flaxseed flour with acceptable functional and technological properties has a positive effect on the quality of sugar and butter cookies on the developed composite mixture, increases the cookies biological value.
Effect of amaranth and flaxseed flour on cookies quality
Keywords: амарантове борошно; amaranth flour; льняне борошно; flaxseed flour; затяжне; cracker-type; цукрове; sugar; здобне печиво; butter cookies; якість; quality; амінокислотний склад; amino acid composition