Особливості озонування технологічних розчинів при виробництві солоду - Ковальова, Олена Сергіїівна; Kovaliova, Olena; Перкова, Анна Олександрівна; Perkova, Anna; Савітченко, Катерина Володимирівна; Savitchenko, Kateryna (Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 2018)
У статті наведено спосіб виробництва солоду з використанням озонованих водних розчинів. Проаналізовано та досліджено технологічний процес пророщування зерна, що включає багатократне замочування зерна з періодичним ворушінням і продувкою шару зерна повітрям в процесі замочування і пророщування, фільтрування та повторне озонування технологічних розчинів, а також сушіння пророщеного матеріалу. Особливістю досліджуваної технології є використання в якості агенту замочування зерна водні розчини оброблені озоном. Наведені результати дослідження впливу озонованих водних розчинів на технологічні показники солодового зерна, особливості виробництва різноманітних солодів з використанням озонування солодових розчинів. Представлено оптимальну концентрацію озону для виходу високоякісної продукції. Досліджено вплив озонованих водних розчинів на динаміку поглинання вологи зерном, зміни якісних показників солоду, проведено моніторинг ферментативної активності в зерновій сировині при пророщуванні дослідних зразків порівняно з контролем, в якості якого обрано зерно, що пророщувалось по класичній технології без застосування активаторів. Встановлено, що озоновані водні розчини мають найбільший вплив на здатність до проростання всіх досліджуваних зразків зерна без винятку, покращують технологічні характеристики пивоварного солоду, збільшують ферментативну активності готового продукту. Також було запропоновано використовувати технологічні розчини повторно, а саме після їх фільтрування, озонувати та застосовувати для наступного замочування зернового матеріалу в якості агенту зволоження. Таке технологічне рішення дозволяє зменшити витрати води в 2-2,5 рази, що значно знизить собівартість готового продукту. Крім основної своєї функції - знезараження, озон виконує ряд функцій, що дозволяють удосконалити технологічні процеси виробництва солоду. Використання озонованих водних розчинів дозволить скоротити тривалість пророщення зернового матеріалу на 1-2 дні. Прискорення біохімічних процесів у пророщеному матеріалі призводить до збільшення вмісту борошнистих зерен, що є важливим технологічним результатом при подальшому виробництві різноманітної продукції з отриманого солоду і свідчить про більш повне розчинення складових зернового матеріалу. There is a method of producing malt with the use of ozone aqueous solutions in this article. The technological process of grain sprouting has been analyzed and investigated, which involves repeatedly soaking the grain with periodic stirring and blasting of the layer of grain with air during soaking and sprouting, filtering and secondary ozonation of technological solutions, as well as drying of sprouted material. The feature of the technology under study is use of ozone-treated aqueous solutions as a grain soaking agent. The study results of the influence on ozonized aqueous solutions on technological parameters of malt grain, features of the production of various malts using ozonation of malt solutions are obtained. The optimal concentration of ozone for the output of high-quality products is presented. It is researched the influence of ozonized aqueous solutions on the dynamics of absorption of moisture by grain, changes in qualitative parameters of malt, the monitoring of enzyme activity in grain raw materials was carried out with germination of experimental samples in comparison with the control, in which the grain that was propagated by classical technology without the use of activators was selected. It has been established that ozonized aqueous solutions have the greatest influence on the ability to sprout all studied samples of grain without exception, improve the technological characteristics of brewing malt, increase the enzymatic activity of the finished product. It was also suggested that the technological solutions were reused, namely after filtration, ozonized and used for subsequent soaking of the grain material as a moisturizing agent. Such a technological solution can reduce water consumption by 2-2,5 times, which significantly reduces the cost price of the finished product. In addition to its main function – disinfection, ozone performs a number of functions, which allow to improve the malt production processes. The use of ozone aqueous solutions will reduce the duration of grain germination material for 1-2 days. Acceleration of biochemical processes in germinated material leads to an increase in the content of floury grains, which is an important technological result in the further production of various products from the obtained malt and indicates a more complete dissolution of the components of grain material
Ozonation features of technological solutions in the malt production
Keywords: злакові культури; cereal crops; ячмінь; barley; стимулятор росту; growth stimulator; озоновані водні розчини; ozonated aqueous solutions; енергія проростання; germination energy; здатність проростання; germination ability; борошнистість зерна; flouriness of grain