Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас

Abstract

Ковбасні вироби є основним видом м’ясної продукції завдяки високій харчовій цінності та калорійності, високими смаковими якостями, тривалими умовами зберігання та можливості вживання їх без термічної обробки. Головною умовою можливості реалізації м’ясних продуктів залишається досягнення їх безпечності при споживанні людиною. Досліджували сирокопчені ковбаси вищого сорту «Московська» та «Брауншвейгська», зразки якої відбирали шляхом контрольної закупівлі у торгівельних мережах міста Дніпро (Україна) від різних товаровиробників. Ветеринарна-санітарна експертиза сирокопчених ковбас включала визначення п’яти органолептичних та чотирьох техно-хімічних показників на якість сировини та продукту. Проводили гістологічні дослідженні проб зразків ковбас та аналіз складників фаршу ковбас. Встановлено, що всі зразки ковбас за органолептичними показниками та рецептурною відповідністю відповідають нормативним документам. Найкращими зразками були ковбаса «Московська» торгівельної марки «М’ясна Гільдія» виробництва Житомирського м’ясокомбінату та «Брауншвейгська» виробництва «Алан». Аналіз складу ковбасних фаршів показав, що виробниками не дотримані кількісні співвідношення вказаних складників сировини, а високосортне м’ясо замінене низькосортнішим консервованим або замороженим. Фарші сирокопчених ковбас виробництва ТОВ «Алан» переважно складалися з кутерованого м’яса, що може свідчити про спробу виробника замаскувати використання недоброякісної чи низькосортної сировини. Кількість жирової тканини була вищою за нормативні показники у зразках ковбаси «Московська» торгової марки «Премія» та «Брауншвейгська» торгової марки «Фарро», а в ковбасі торгової марки «Добров» – вміст щільної волокнистої сполучної тканини. Sausage products are the main type of meat products due to their high nutritional value and energy content, high gustatory qualities, long storage conditions and the possibility of their consumption without heat treatment. The main condition for the possibility of meat products commercialization is to achieve their safety when consumed by people. Microstructural analysis of smoked sausages was carried out using the samples of high-grade quality smoked sausages «Moskovksa» and «Braunschweigska» that were selected by means of control purchases in the retail chains of Dnipro city (Ukraine) from various manufacturers. The veterinary and sanitary examination of smoked sausages included the identification of five organoleptic and four techno-chemical criteria to identify the quality of raw materials and the product itself. Histological studies of the samples of sausages and analysis of sausage mince were carried out. The study of microstructural analysis found that all samples of sausages are produced in compliance with organoleptic control standards and formulations prescribed in corresponding requirements documentation. It was established that the best sausage samples were «Moskovskaya» produced by meat-processing and packing plant of «Myasnaya Guildiya» trademark in Zhytomyr and «Braunschweigska» produced by «Alan» trademark. The analysis of sausage meat mass showed that manufacturers did not meet quantitative state ratio standards of aforementioned raw materials and the high-grade meat was replaced by low-grade canned or frozen meat. The smoked sausage forcemeat produced by «Alan» Ltd. mainly consist of rubbed meat, which may point to an attempt by the manufacturer to conceal the use of low-quality or low-grade raw materials. The smoked sausage samples of «Moskovskaya» produced by «Premia» trademark and «Braunschweigska» produced by «Farro» trademark exceeded the standard rate of fat tissue, while smoked sausages of «Dobrov» trademark exceeded the allowed content of the dense fibrous connective tissue.