Обґрунтування технології виробництва чипсів м’ясних методом інфрачервоного сушіння

Abstract

У дипломній роботі наведено обґрунтування технології виробництва м’ясних чипсів із використанням інфрачервоного сушіння, як перспективного методу збереження високої харчової цінності продукту. Розглянуто фізико-хімічні та органолептичні властивості м’яса птиці як сировини, що забезпечує отримання високоякісного продукту із привабливими споживчими характеристиками. Досліджено вплив параметрів інфрачервоного сушіння на якість готових виробів, зокрема на вологість, структурно-механічні властивості, безпечність та термін зберігання. Запропоновано оптимальні технологічні режими, що сприяють стабільності продукту впродовж усього періоду зберігання без застосування консервантів. Отримані результати можуть бути використані для розробки нових видів м’ясних снеків з покращеними якісними показниками. U dyplomnii roboti navedeno obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva miasnykh chypsiv iz vykorystanniam infrachervonoho sushinnia, yak perspektyvnoho metodu zberezhennia vysokoi kharchovoi tsinnosti produktu. Rozghlianuto fizyko-khimichni ta orhanoleptychni vlastyvosti miasa ptytsi yak syrovyny, shcho zabezpechuie otrymannia vysokoiakisnoho produktu iz pryvablyvymy spozhyvchymy kharakterystykamy. Doslidzheno vplyv parametriv infrachervonoho sushinnia na yakist hotovykh vyrobiv, zokrema na volohist, strukturno-mekhanichni vlastyvosti, bezpechnist ta termin zberihannia. Zaproponovano optymalni tekhnolohichni rezhymy, shcho spryiaiut stabilnosti produktu vprodovzh usoho periodu zberihannia bez zastosuvannia konservantiv. Otrymani rezultaty mozhut buty vykorystani dlia rozrobky novykh vydiv miasnykh snekiv z pokrashchenymy yakisnymy pokaznykamy.