Вплив способів обробки та зберігання на якісні показники харчових курячих яєць

Abstract

Висока біологічна і поживна цінність харчових курячих яєць, їх доступність підтримують до цього продукту постійну споживчу зацікавленість на ринку харчових товарів. Питання тривалого зберігання яєць з гарантованими характеристиками якості і безпечності залишається актуальним. Подовження термінів зберігання із застосуванням різних способів обробок та умов вивчається багато років вченими у всьому світі. Якщо технологічні режими зберігання давно увійшли до світових стандартів, то питання санітарної обробки яєць перед зберіганням залишається спірним. Національний стандарт на харчові курячі яйця обмежує зберігання в холодильнику митих яєць до 12 діб, тоді як в Сполучених Штатах Америки, Австралії, Японії миття курячих яєць перед зберіганням визнано обов’язковою процедурою. Проаналізовані зміни якісних характеристик промитих і необроблених яєць, що зберігались при температурах 40С та 230С. В дослідженні використовували яйця від одного виробника, однієї партії. Були сформовані дослідні групи яєць, половину з яких промивали в теплій воді, решту не обробляли. Відмічені зміни якісних показників харчових курячих яєць, що зберігались при температурі 230С. Суттєвої різниці в процесі зберігання між митими і немитими яйцями в показниках якості не встановлено. Зменшення маси і щільності яєць під час зберігання при 230С були в 4-5,5 та в 1,5-1,6 разів відповідно, більше, ніж у яєць охолоджених. Вірогідна різниця у зниженні значень показників маси і щільності за 10 тижнів спостереження встановлена між групами яєць з різним температурним режимом зберігання (р<0,05). В групах неохолоджених яєць на 6-й тиждень моніторингу значення показників одиниць Хау та індексу жовтка знизились на 70,3 і 71,5% та 49,8 і 48,9% відповідно, переткнувши нижню межу вже на другий тиждень зберігання. Встановлено, що в охолоджених яйцях, на 10-й тиждень спостереження одиниці Хау знизились від початкових значень в середньому на 20%, з найменшим показником 65,2. Зниження енергетичної цінності на 13 і 15 ккал в кінці досліду встановлено тільки в групах яєць, що зберігалися при температурі 230С. Long-term egg storage is an important issue. Currently remains a controversial issue. At present, the question remains whether the eggs should be washed before storage. The aim of the work was to assess the impact on the quality characteristics of eggs storage conditions and treatments. Experimental groups of analogs were formed from one batch of eggs. The eggs of the two groups were washed and dried. Eggs were stored at different temperatures: 40C and 230C. In the course of a ten-week observation, the weight, density of eggs, units Haugh, the yolk index, were determined. In addition, the energy value of eggs was determined. As a result of research, it was found that the temperature of 230C had the greatest influence on the quality indicators of eggs. At room temperature, an intense decrease in egg mass and density was observed. These indicators decreased faster compared to refrigerated eggs 4-5,5 ta 1,5-1,6 times, respectively. Established significant difference (р<0,05) between refrigerated and uncooled eggs. Storing eggs at room temperature led to an intensive loss of weight on average over the week - by 1,23-1,37%. In the study of a significant difference between washed and unwashed eggs was not determined. On the 6th week of observation in non-cooled eggs, the values of the units Haugh, the yolk index decreased compared to the beginning of the experience at 70,3 and 71,5%; 49,8 and 48,9% %, respectively. It was found that in refrigerated eggs, on the 10th week of observation, the units Haugh decreased from the initial values by an average of 20%, with the lowest indicator of 65,2. At the end of the experiment, a decrease in the energy value of 13 and 15 kcal was established only in groups of eggs stored at a temperature of 230C. The influence of the method of processing by washing eggs before its placement in the storehouse on its quality indicators was not found in our study, whereas a certain dominant influence of the temperature factor. Ukrainian standard for food chicken eggs limits storage of eggs in the refrigerator up to 12 days. The research results did not confirm the need to limit the shelf life of washed eggs in the refrigerator, as indicated in the national standard for food chicken eggs DSTU 5028:2008.