The influence of cows stresses resistance on cheese yield and quality

Abstract

The study of the influence of types of stress resistance of Ukrainian red dairy cows on milk safety indicators, technological properties of milk associated with the production of rennet cheese, and the organoleptic qualities of cheese and its yield are presented. The experimental animals were divided into three groups according to the standard deviation value of 0.67 from the average concentration of cortisol in the studied group of animals of the same age during the calving. Blood for the study of cortisol concentration in cows was taken in the morning hours before feeding after a stress load. The stress load was a complex of technological factors associated with blood sampling, fixation of animals for one hour, and the presence of veterinary specialists and support personnel. Among 117 experimental cows, groups of 12 animals were formed to study the cheese suitability of milk and cheese quality. The method of balanced analog groups was applied. The animals were of the same breed, peers in age, average body condition, gentle-dense constitution type, and the intergroup difference in body weight were not reliable. The need for these studies arose due to the constant technological stresses that animals experience in the conditions of their operation, and the effect of the type of stress resistance on the cheese suitability of milk and the quality of rennet cheese produced from it remains an insufficiently studied issue, which determined their scientific novelty and relevance. It was found that milk, which was obtained from cows with high and medium resistance to stress, meets the requirements for raw materials for cheese preparation and has high technological properties, in contrast to peers with low-stress resistance, in which milk according to the fermentation test was attributed to the third class and found unsuitable for the production of rennet cheese. This is evidenced by the twice lengthened phases of milk coagulation under milk-clotting enzyme and double quality of rennet fermenter for its coagulation, which led to a decrease in the quality of the finished product - rennet cheese "Lyubitelskiy", which, according to the results of the examination, had a bitter taste and a rubbery consistency. However, the yield of finished products did not depend on the group of cows differing in stress resistance. It is concluded that milk obtained from cows of the first two groups can be used for the production of cheese according to a reduced technological process, as a result of which the energy costs for the production of finished products will be reduced and the cost of cheese will decrease. Представлено дослідження впливу типу стресостійкості українських червоних молочних корів на показники безпечності молока, технологічні властивості молока, пов’язані з виробництвом сичужного сиру, та органолептичні якості сиру та його вихід. Дослідних тварин розділили на три групи відповідно до значення стандартного відхилення 0,67 від середньої концентрації кортизолу у досліджуваній групі тварин того ж віку в отеленнях. Кров для дослідження концентрації кортизолу у корів брали в ранкові години перед годівлею після стресового навантаження. Стресовим навантаженням був комплекс технологічних факторів, пов’язаних із забором крові, фіксацією тварин впродовж однієї години та присутністю ветеринарних спеціалістів та допоміжного персоналу. Серед 117 корів були сформовані групи з 12 тварин для вивчення сиропридатності молока та якості сиру. Застосовано метод збалансованих груп аналогів. Тварини були однієї породи, однолітки за віком, середнім станом вгодованості, ніжної щільної конституції, а міжгрупова різниця у масі тіла не була достовірною. Необхідність цих досліджень виникла через постійні технологічні стреси, які зазнають тварини в умовах їх експлуатації, а вплив типу стресостійкості на сиропридатність молока та якість сичужного сиру, що виробляється з нього, залишається недостатньо вивченим, що і визначило наукову новизну та актуальність досліджень. Було встановлено, що молоко, яке отримували від корів з високою та середньою стійкістю до стресу, відповідає вимогам до сировини для приготування сиру та має високі технологічні властивості, на відміну від однолітків з низькою стійкістю, у яких молоко відповідно до тесту на бродіння був віднесений до третього класу і визнаний непридатним для виробництва сичужного сиру. Про це свідчать двічі подовжені фази згортання молока під впливом подвійної дози внесеного сичужного фермента для його коагуляції, що призвело до зниження якості готового продукту - сичужного сиру "Любительський", який, згідно з результати обстеження, мав гіркий смак і гумову консистенцію. Однак вихід готової продукції не залежав від групи корів, що відрізняються стійкістю до стресів. Зроблено висновок, що молоко, отримане від корів перших двох груп, може бути використано для виробництва сиру за скороченим технологічним процесом, в результаті чого енергетичні витрати на виробництво готової продукції будуть зменшені, а вартість сиру зменшиться. Представлено исследование влияния типа стрессоустойчивости украинских красных молочных коров на показатели безопасности молока, технологические свойства молока, связанные с производством сычужного сыра, и органолептические качества сыра и его выход. Опытных животных разделили на три группы в соответствии со значением стандартного отклонения 0,67 от средней концентрации кортизола в исследуемой группе животных того же возраста в отеле. Кровь для исследования концентрации кортизола у коров брали в утренние часы перед кормлением после стрессовой нагрузки. Стрессовой нагрузкой был комплекс технологических факторов, связанных с забором крови, фиксацией животных в течение одного часа и присутствием ветеринарных специалистов и вспомогательного персонала. Среди 117 коров были сформированы группы по 12 животных для изучения сыропригодности молока и качества сыра. Применен метод сбалансированных групп аналогов. Животные были одной породы, сверстники по возрасту, средней упитанности, нежной плотной конституции, а межгрупповая разница в массе тела не была достоверной. Необходимость этих исследований возникла из-за постоянных технологические стрессов, которые испытывают животные в условиях их эксплуатации, а влияние типа стрессоустойчивости на сыропрогодность молока и качество сычужного сыра, остается недостаточно изученным, что и определило научную новизну и актуальность исследований. Было установлено, что молоко, которое получали от коров с высокой и средней устойчивостью к стрессу, соответствует требованиям к сырью для приготовления сыра и имеет высокие технологические свойства, в отличие от сверстников с низкой устойчивостью, у которых молоко в соответствии с тестом на брожение был отнесен к третьему классу и признан непригодным для производства сычужного сыра. Об этом свидетельствуют удлиненные в два раза фазы свертывания молока под влиянием двойной дозы внесенного сычужного фермента для его коагуляции, что привело к снижению качества готового продукта - сычужного сыра "Любительский", который, согласно результата обследования, имел горький привкус и резиновую консистенцию. Однако выход готовой продукции не зависел от группы коров, отличающиеся устойчивостью к стрессам. Сделан вывод, что молоко, полученное от коров первых двух групп, может быть использовано для производства сыра по сокращенному технологическому процессу, в результате чего энергетические затраты на производство готовой продукции будут уменьшены, а стоимость сыра уменьшится.