Комплексне оцінювання якості і безпечності риби замороженої в умовах кафедри нормальної і патологічної анатомії с.-г. тварин, яку реалізують у торгівельних мережах міста Дніпро

Abstract

Оцінювання та визначення якості замороженої риби спрямоване на встановлення свіжості та якості, з’ясування відповідності замороженої риби нормативним документам. Для дослідження відібрано три зразки риби у різних торгівельних мережах міста Дніпро. Встановлено, що заморожена риба представлена одним видом скумбрії, зберігається у морозильних камерах (температура не вище 18°С) з великою кількістю намороженого снігу. Середня ціна за кілограм замороженої риби складає 100,41 гривні. За зовнішнім виглядом та органолептичними показниками усі зразки замороженої риби відповідали нормативним вимогам, проте не всі зразки відповідають 1 сорту. За мікробіологічними показниками виявлено, що на поверхневих шарах м’язової тканини наявні грампозитивні кокоподібні мікроорганізми, у глибоких шарах – такі ж мікроорганізми. Зразок № 1 має задовільні показники, а зразок № 3 – сумнівної свіжості (кількість МАФАнМ значно перевищувала допустимий рівень і становила 2×105 КУО/г). Патогенних мікроорганізмів Staphylococcus aureus та роду Salmonella (в 0,25 г продукту) не виявлено, проте, виділені мікроорганізми роду Pseudomonas у зразка № 2. Гістологічними дослідженнями встановлено, що м’язова тканина має вигляд циліндричних утворень, оточених сарколемою і заповнених саркоплазмою з міофібрилами, під оболонкою містяться видовжено-овальні ядра. Ознаками замороження і тривалого зберігання риби є не вираженість поперечної і повздовжньої посмугованості м’язових волокон, лізис ядер, набрякання і розволокнення ендомізію, наявність пустот різної величини між м’язовими волокнами і в них, утворені кристалами льоду. Assessments and quality assessments of frozen fish were aimed at establishing freshness and quality and determining whether frozen fish complied with regulatory documents. For the study, we took three samples from different outlets. Thus, it was found that in the trade networks of the city of Dnipro frozen fish is represented from one species of frozen mackerel, sold in trade networks in freezers (temperature not exceeding 18 °C) with a large amount of frozen snow. The price range in different retail chains is different. The average price per kilogram of frozen fish is 100.41 hryvnias. Organoleptic and microbiological studies were performed according to DSTU 4868: 2007 “Frozen fish. Specifications". In appearance and organoleptic characteristics, all samples of frozen fish met the regulatory requirements, but we found that not all samples meet 1 grade. According to microbiological indicators, gram-positive coccoid microorganisms were found on the surface layers of muscle tissue, and we found the same microorganisms in the deep layers. Also, in samples of some samples, single red sticks were noted. According to the MAFANM study, the samples significantly exceeded the permissible level of CFU / g. Pathogenic microorganisms, including the genera Salmonella, Staphylococcus aureus in (0.25 g) were not detected.