Ветеринарно-санітарний контроль і нагляд в умовах товариства з обмеженою відповідальністю “Айсберг-фіш” міста Дніпро

Abstract

Ознайомлення з особливостями технології виготовлення копченої риби та дослідження з визначення якості продукції проводили у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на підприємстві «Айсберг-Фіш» (м. Дніпро). Досліджували технологію виготовлення риби холодного і гарячого копчення на підприємстві, оцінювали її якість і безпечність за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. За зовнішнім виглядом та органолептичними показниками усі зразки копченої риби відповідали нормативним вимогам. Масова частка куховарської солі в продукції задовольняє вимоги ГОСТ 7447-97. Під час першого дослідження за 18.01 салака та форель холодного копчення відповідали нормам, а в зразку скумбрії холодного копчення показник вологості склав 70%, що значно перевищує норму (42–55%). Цю партію риби було відправлено на досушку. При повторному досліджені зразка цієї продукції через 4 тижні показник вологи знаходиться в межах норми. Патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів у досліджених зразках не виявлено, у одному зразку кількість осмотолерантних плісневих грибів і дріжджів (КУО/г) знаходилися на верхній межі допустимого рівня. При повторному досліджені зразка цієї продукції через 4 тижні помітно зменшилася кількість плісневих грибів і дріжджів (КУО/г). Acquaintance with features of technology of smoked fish production and research on quality determination products were carried out in the laboratory of veterinary and sanitary examination at the enterprise "Iceberg-Fish" (Dnipro). We studied cold and hot smoked fish and the technology of its production at the enterprise, in order to assess its quality and safety by organoleptic, physical -chemical and microbiological indicators. In appearance and organoleptic characteristics, all samples of smoked fish met the regulatory requirements. The mass fraction of salt in the product meets the requirements of GOST 7447–97. During the first study for 18.01 herring and cold-smoked trout meet the standards, and in the sample of cold-smoked mackerel, the humidity is much higher than normal – 70%, instead of 42–55%. This batch of fish was sent for drying. When re-examining a sample of these products after 4 weeks, the moisture content is within normal limits. Pathogenic and opportunistic microorganisms were not detected in the studied samples, in one sample the number of osmotolerant molds and yeasts (CFU / g) was at the upper limit of the permissible level. When re-examining a sample of this product after 4 weeks, a noticeable decrease in the number of molds and yeasts (CFU / g).