Техніко-технологічне обґрунтування інфрачервоної обробки черешень

Abstract

Стаття присвячена особливостям техніко- технологічного забезпечення процесу отримання сушених черешень високої якості і мікробіологічної стійкості. Щільність і усадка сушених черешень залежали від кінцевої вологості продукту і, відповідно, від температури шару продукту під час обробки. Сушіння черешень в стаціонарному режимі при температурі шару 80 ° С негативно вплинуло на зовнішній вигляд, колір, аромат, смак і разжовуваність продукту. Максимальні значення водопоглинальної здатності були досягнуті протягом 180 хвилин гідратації сушених плодів і були в 1,2 рази вищими за зниженої до 70 ° C температури шару під час сушіння. Встановлене значне поліпшення мікробіологічної стабільності продукту і повне знищення плісеневих грибів після інфрачервоної обробки замороженої черешні, що сприятиме зниженню втрат сировини в продовольчому ланцюгу. - Sweet cherries are perishable raw materials that lose their consumer qualities due to freezing. Infrared treatment of the pre-frozen cherries allows to get a dried product that can be used as a snack product as well as an ingredient for granola or breadmaking. When drying cherries in a stationary mode by infrared radiation at a product layer temperature of 70–80 °С, the maximum rate of moisture removal was observed during the first two hours of the heating, and the moisture content decreases from 92 to 27 % after 2–3 hours of drying. Dried sweet cherries were characterized by a low value of active acidity at the level of 3.38–3.41, and the density of cherries and their shrinkage significantly depended on the final moisture content of the product, and accordingly, on the temperature of the cherry layer during the infrared treatment. Drying of the sweet cherries in a stationary mode at a layer temperature of 80 °C negatively affected the appearance, color, aroma, taste and chewiness of the product. The maximum values of the water absorption capacity were reached after 180 minutes of the hydration of the dried fruits and was 1.2 times higher at reduced to 70 °C layer temperature during the infrared treatment. In the dried cherries, the main share of moisture was free, which took 72 %, of which physical and mechanical moisture was 52 %. The adsorption moisture of the poly- and monomolecular layers was 15 and 13 % of the total amount of water removed during the analysis respectively. It was found that as a result of the infrared treatment there was a significant improvement in the microbiological stability of the product: the number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms was reduced by 15 times when molds were eliminated totally. This sustains a long-term storage of the product, so the infrared treatment of cherries at the presented mode can prevent food loss along the food chain.