Дослідження властивостей продуктів переробки насіння гарбуза

Abstract

Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій та виявлено, що українські та закордонні вчені досліджують застосування нової сировини з насіння гарбуза в технологіях функціональних харчових продуктів, але її хімічний склад не достатньо вивчений. На основі проаналізованих джерел обґрунтовано комплекс досліджень визначення якості насіння гарбуза. За результатами досліджень розроблено технологію комплексної переробки насіння гарбуза, основними елементами якої є пресування насіння та фракціонування подрібненої макухи. Одержано цільові продукти у кількості: олія – 34%, борошно – 5%, протеїновий порошок – 15%, клітковина – 46%. Розраховано енергетичну та біологічну цінність одержаних продуктів з насіння гарбуза. Визначено: амінокислотний склад у протеїновому порошку, який містить увесь комплекс незамінних амінокислот, що характеризує його високу біологічну цінність; вміст мікотоксинів у протеїновому порошку, який відповідає вимогам нормативних документів; мікробіологічні показники якості продуктів переробки насіння гарбуза, що знаходяться в межах норми. Встановлено термін зберігання продуктів переробки насіння гарбуза, а саме: строк придатності від дати виготовлення та після відкриття упаковки; умови зберігання. Запропоновано використання продуктів з гарбузового насіння в харчовому раціоні людини: протеїновий порошок в якості інгредієнту для коктейлів, смузі, соусів; клітковину як фізіологічно-активну добавку з метою нормалізації жирового обміну і рівня холестерину в крові людини; борошно для випікання хлібобулочних виробів; олію для заправки салатів. An analysis of recent research and publications and found that Ukrainian and foreign scientists are studying the use of new raw materials from pumpkin seeds in the technology of functional foods, but its chemical composition is not sufficiently studied. Based on the analyzed sources, a set of studies to determine the quality of pumpkin seeds is substantiated. According to the results of research, the technology of complex processing of pumpkin seeds has been developed, the main elements of which are seed pressing and fractionation of crushed cake. Target products were obtained in the amount of: oil - 34%, flour - 5%, protein powder - 15%, fiber - 46%. The energy and biological value of the products obtained from pumpkin seeds is calculated. Determined: amino acid composition in protein powder, which contains the whole complex of essential amino acids, which characterizes its high biological value; the content of mycotoxins in protein powder, which meets the requirements of regulatory documents; microbiological indicators of quality of products of processing of pumpkin seeds which are within norm. The shelf life of pumpkin seed products has been set, namely: shelf life from the date of manufacture and after opening the package; storage conditions. The use of pumpkin seed products in the human diet is proposed: protein powder as an ingredient for cocktails, smoothies, sauces; fiber as a physiologically active supplement to normalize fat metabolism and cholesterol levels in human blood; flour for baking bakery products; salad dressing oil.