Обґрунтування технології виробництва мармеладних кондитерських виробів функціонального призначення

Abstract

Мета роботи - розширити асортимент функціональних кондитерських виробів за рахунок рослинних добавок для підвищення їх харчової цінності. Об’єктом дослідження є технологічний процес виготовлення кондитерських виробів у вигляді мармеладу з включенням фітодобавок. Предметом дослідження є аналіз впливу пектину та напівфабрикатів із кропиви на якість, технологічні та функціональні властивості мармеладних цукерок. Нині одним із найперспективніших шляхів створення ФПХ, здатних комплексно вирішити проблему збагачення продуктів харчування, є використання рослинних добавок. Рослинні добавки є збалансованим природним джерелом вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних речовин і харчових волокон, які навіть у дуже малих кількостях здатні стимулювати організм людини і надавати лікувально-профілактичну дію. Використання рослинних добавок дає змогу кондитерській промисловості розширити сировинну базу завдяки використанню нетрадиційної сировини та частковій або повній відмові від застосування синтетичних ароматизаторів і барвників. Значний внесок у розроблення наукових засад виробництва кондитерських виробів із використанням нетрадиційної сировини зробили багато вітчизняних учених. Meta roboty - rozshyryty asortyment funktsionalnykh kondyterskykh vyrobiv za rakhunok roslynnykh dobavok dlia pidvyshchennia yikh kharchovoi tsinnosti. Obiektom doslidzhennia ye tekhnolohichnyi protses vyhotovlennia kondyterskykh vyrobiv u vyhliadi marmeladu z vkliuchenniam fitodobavok. Predmetom doslidzhennia ye analiz vplyvu pektynu ta napivfabrykativ iz kropyvy na yakist, tekhnolohichni ta funktsionalni vlastyvosti marmeladnykh tsukerok. Nyni odnym iz naiperspektyvnishykh shliakhiv stvorennia FPKh, zdatnykh kompleksno vyrishyty problemu zbahachennia produktiv kharchuvannia, ye vykorystannia roslynnykh dobavok. Roslynni dobavky ye zbalansovanym pryrodnym dzherelom vitaminiv, nezaminnykh aminokyslot, mineralnykh rechovyn i kharchovykh volokon, yaki navit u duzhe malykh kilkostiakh zdatni stymuliuvaty orhanizm liudyny i nadavaty likuvalno-profilaktychnu diiu. Vykorystannia roslynnykh dobavok daie zmohu kondyterskii promyslovosti rozshyryty syrovynnu bazu zavdiaky vykorystanniu netradytsiinoi syrovyny ta chastkovii abo povnii vidmovi vid zastosuvannia syntetychnykh aromatyzatoriv i barvnykiv. Znachnyi vnesok u rozroblennia naukovykh zasad vyrobnytstva kondyterskykh vyrobiv iz vykorystanniam netradytsiinoi syrovyny zrobyly bahato vitchyznianykh uchenykh.