Обґрунтування технології виробництва безглютенових бісквітних напівфабрикатів

Abstract

Метою роботи є розроблення рецептури безглютенових бісквітних напівфабрикатів для розширення асортименту борошняних кондитерських виробів для групи людей, хворих на целіакію. Методи дослідження. Органолептичні показники якості, вміст вологи, протеїну, жирів, клітковини, мікро- та макроелементів дослідних зразків бісквітних напівфабрикатів визначали за стандартними методиками у навчальній лабораторії з харчових технологій ДДАЕУ та лабораторіях Науково-дослідного центру біобезпеки та екологічного контролю ресурсів АПК ДДАЕУ. Борошняні кондитерські вироби, у тому числі і бісквітні напівфабрикати, користуються величезним попитом серед вітчизняних споживачів. Але вміст глютену у пшеничному борошні, яке є основою рецептури цієї групи товарів, спонукає фахівців харчової промисловості до пошуку альтернативної сировини, яка дасть змогу вживати бісквітні напівфабрикати людям, хворим на целіакію. У кваліфікаційній роботі наведено асортиментний аналіз бісквітів. Аналітично досліджено переваги рисового і нутового борошна у якості безглютенової сировини у рецептурах харчових продуктів, у тому числі і кондитерських напівфабрикатів. Проведено органолептичний аналіз і дегустаційну оцінку дослідних зразків безглютенових бісквітних напівфабрикатів. Зроблено порівняльний аналіз складу та фізико-хімічних показників якості контрольного та дослідного зразків бісквітних напівфабрикатів, які були обраними кращими за органолептичним аналізом. Розроблено структурну схему виробництва безглютенових бісквітних напівфабрикатів. Metoiu roboty ye rozroblennia retseptury bezghliutenovykh biskvitnykh napivfabrykativ dlia rozshyrennia asortymentu boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv dlia hrupy liudei, khvorykh na tseliakiiu. Metody doslidzhennia. Orhanoleptychni pokaznyky yakosti, vmist volohy, proteinu, zhyriv, klitkovyny, mikro- ta makroelementiv doslidnykh zrazkiv biskvitnykh napivfabrykativ vyznachaly za standartnymy metodykamy u navchalnii laboratorii z kharchovykh tekhnolohii DDAEU ta laboratoriiakh Naukovo-doslidnoho tsentru biobezpeky ta ekolohichnoho kontroliu resursiv APK DDAEU. Boroshniani kondyterski vyroby, u tomu chysli i biskvitni napivfabrykaty, korystuiutsia velycheznym popytom sered vitchyznianykh spozhyvachiv. Ale vmist hliutenu u pshenychnomu boroshni, yake ye osnovoiu retseptury tsiiei hrupy tovariv, sponukaie fakhivtsiv kharchovoi promyslovosti do poshuku alternatyvnoi syrovyny, yaka dast zmohu vzhyvaty biskvitni napivfabrykaty liudiam, khvorym na tseliakiiu. U kvalifikatsiinii roboti navedeno asortymentnyi analiz biskvitiv. Analitychno doslidzheno perevahy rysovoho i nutovoho boroshna u yakosti bezghliutenovoi syrovyny u retsepturakh kharchovykh produktiv, u tomu chysli i kondyterskykh napivfabrykativ. Provedeno orhanoleptychnyi analiz i dehustatsiinu otsinku doslidnykh zrazkiv bezghliutenovykh biskvitnykh napivfabrykativ. Zrobleno porivnialnyi analiz skladu ta fizyko-khimichnykh pokaznykiv yakosti kontrolnoho ta doslidnoho zrazkiv biskvitnykh napivfabrykativ, yaki buly obranymy krashchymy za orhanoleptychnym analizom. Rozrobleno strukturnu skhemu vyrobnytstva bezghliutenovykh biskvitnykh napivfabrykativ.