Обґрунтування технології виробництва хлібобулочних виробів збагачених продуктами переробки насіння арахісу

Abstract

Метою даної роботи є вдосконалення технології та процесу виробництва хлібобулочних виробів, збагачених продуктами переробки насіння арахісу. Об’єкт дослідження − технологія виробництва хлібобулочних виробів збагачених харчовими волокнами арахісу. Предмет дослідження – хлібобулочні вироби з нетрадиційною білкововмісною рослинною сировиною. Арахіс – одна з основних білково-олійних культур, має гарну врожайність і стійкість до сільськогосподарських захворювань. Насіння арахісу містить близько 50 % олії і більше 35 % повноцінного білка з високим вмістом основних незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. При ІЧ-термообробці завдяки короткочасності, високій швидкості нагрівання поверхні і малому градієнту температур відбувається підсушування і руйнування насіннєвої плівки арахісу, що призводить до її ефективного, практично повного відділення. При цьому відбувається часткова денатурація білків, інактивація антипоживних речовин, за рахунок чого підвищується водопоглинальна здатність, харчова та біологічна цінність. У зв’язку з цим, відкриваються нові можливості використання високоочищеного насіння арахісу, підданого ІЧ-обробці, при виробництві хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Metoiu danoi roboty ye vdoskonalennia tekhnolohii ta protsesu vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv, zbahachenykh produktamy pererobky nasinnia arakhisu. Obiekt doslidzhennia − tekhnolohiia vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv zbahachenykh kharchovymy voloknamy arakhisu. Predmet doslidzhennia – khlibobulochni vyroby z netradytsiinoiu bilkovovmisnoiu roslynnoiu syrovynoiu. Arakhis – odna z osnovnykh bilkovo-oliinykh kultur, maie harnu vrozhainist i stiikist do silskohospodarskykh zakhvoriuvan. Nasinnia arakhisu mistyt blyzko 50 % olii i bilshe 35 % povnotsinnoho bilka z vysokym vmistom osnovnykh nezaminnykh aminokyslot, vitaminiv, mineralnykh rechovyn i kharchovykh volokon. Pry ICh-termoobrobtsi zavdiaky korotkochasnosti, vysokii shvydkosti nahrivannia poverkhni i malomu hradiientu temperatur vidbuvaietsia pidsushuvannia i ruinuvannia nasinnievoi plivky arakhisu, shcho pryzvodyt do yii efektyvnoho, praktychno povnoho viddilennia. Pry tsomu vidbuvaietsia chastkova denaturatsiia bilkiv, inaktyvatsiia antypozhyvnykh rechovyn, za rakhunok choho pidvyshchuietsia vodopohlynalna zdatnist, kharchova ta biolohichna tsinnist. U zviazku z tsym, vidkryvaiutsia novi mozhlyvosti vykorystannia vysokoochyshchenoho nasinnia arakhisu, piddanoho ICh-obrobtsi, pry vyrobnytstvi khlibobulochnykh vyrobiv pidvyshchenoi kharchovoi ta biolohichnoi tsinnosti.