Критерії свіжості кров’яної ковбаси

Abstract

Досліджували зразки кров’яної ковбаси дослідного приватного підприємства (по 5 проб за різного пакування) на 1, 3, 5, 8, 15, 19 добу зберігання, кров’яної ковбаси торгової марки «Ювілейний» (по 5 проб за різного пакування) – на 1, 7, 15, 24 добу. Зразки зберігали у поліетиленовому пакеті або у пергаментному папері в холодильнику за температури +4 °С. В пробах торгової марки «Ювілейний», які зберігали у поліетилені кількість мікроорганізмів на 24 добу збільшилась у 7,7 раза по відношенню до першої доби (Р < 0,05). За зберігання проб дослідного приватного підприємства у поліетилені на 15 добу мікробне забруднення збільшилося у 23,8 раза по відношенню до третього дня (Р < 0,05). На 19 добу дослідження у пробах кров’янки дослідного приватного підприємства цей показник збільшився у 25,7 раза в пробах у пергаменті та у 87,4 раза – в поліетилені порівняно до третього дня (Р < 0,05). Мікробне забруднення проб ковбаси дослідного приватного підприємства на 15 і 19-ту добу за умов зберігання у поліетилені в 2,06 і 3,40 раза більше ніж у пергаменті відповідно, тому для зберігання кров’яної ковбаси краще використовувати пергаментний папір ніж поліетилен. Стан поверхні, запах, консистенція, колір і кількість мікроорганізмів у мазках-відбитках є об’єктивними показниками ступеня свіжості кров’яних ковбас. Зростання або зменшення показників рН, кислотного числа та аміно-аміачного азоту відбувається мінливо під час зберігання, тому вони не можуть бути об’єктивними критеріями свіжості кров’янки. The samples of blood sausage of the experimental private enterprise were research (5 samples) on the 1, 3, 5, 8, 15, 19 days of storage, blood sausage of the trade mark «Yubileynyy» (5 samples) – on the 1, 7, 15, 24 days. Half of the samples were stored in the plastic bag, the other half – in the parchment in the refrigerator at a temperature of +4 °С. In samples of the trade mark «Yubileynyy», which were stored in the plastic bag number of microorganisms for 24 days increased by 7,7 times in relation to the first day (P < 0,05). During the storage of samples of the private enterprise in the plastic bag by the 15th day, the parameter increased by 23,8 times in relation to the third days (P < 0,05). On the 19th day of the study in blood sausage samples of the private enterprise, bacterial contamination increased by 25,7 times in the samples in parchment and by 87,4 times in the plastic bag compared to the third day (P < 0.05). Microbial contamination in sausage samples of the private enterprise increased for the 15th and 19th day storage in the plastic bag in 2,06 and 3,40 times more than in the parchment, respectively. That is why it is better to use the parchment than plastic bag for storage of blood sausages. The state of the surface, the smell, consistency, color and the number of microorganisms in smears-imprints are objective parameters of the freshness degree of blood sausages. The increase or decrease in pH, acid number and amino-ammonia nitrogen is chaotic during storage, so these indexes cannot be objective criteria for the freshness of the blood sausage.