Development of oat malt production technology using plasmochemically activated aqueous solutions

Abstract

The object of the study was oat malt production. The result of the presented study is the development of a technology for gluten-free oat malt production using cold plasma-treated technological solutions. The material for the study was oat grain. The main technological task is to obtain high-quality oat malt, which, in turn, will be suitable for producing gluten-free beverages and highly nutritious foods. The expediency of using cold plasma-treated aqueous solutions as an activator of the oat malting process and an effective disinfectant of the technological process and the finished product (oat malt) was experimentally proved. It was confirmed that using cold plasma-treated aqueous solutions can accelerate the oat germination process: the germination energy increased by 6–14 %; germination capacity by 2–10 %. The moisture content of oats when moistened increases by 6–37 %. Analysis of the amylolytic enzymatic activity showed a dynamic increase of 17.6 %. The result was the breakdown of carbohydrates. Thus, the amount of starch decreased by 2.4 %, fiber did not undergo significant changes, and the content of simple sugars increased by 2.3 %. The proteolytic activity of oat malt increased by 18.1 %. An increase in the amount of amino acids in the experimental samples was noted. The total amount of amino acids is 793 mg/100 g of product higher than in the control (i.e. by 3 %). There was also an increase in the content of vitamins B (B1, B2), as well as vitamin C, the content of which increased by 5.6 %. Disinfecting properties of cold plasma-treated aqueous solutions in relation to oat malt were noted. The innovative technology of oat malt production can be implemented in the industrial production of gluten-free malts for the brewing industry and for producing gluten-free foods The object of the study was oat malt production. The result of the presented study is the development of a technology for gluten-free oat malt production using cold plasma-treated technological solutions. The material for the study was oat grain. The main technological task is to obtain high-quality oat malt, which, in turn, will be suitable for producing gluten-free beverages and highly nutritious foods. The expediency of using cold plasma-treated aqueous solutions as an activator of the oat malting process and an effective disinfectant of the technological process and the finished product (oat malt) was experimentally proved. It was confirmed that using cold plasma-treated aqueous solutions can accelerate the oat germination process: the germination energy increased by 6–14 %; germination capacity by 2–10 %. The moisture content of oats when moistened increases by 6–37 %. Analysis of the amylolytic enzymatic activity showed a dynamic increase of 17.6 %. The result was the breakdown of carbohydrates. Thus, the amount of starch decreased by 2.4 %, fiber did not undergo significant changes, and the content of simple sugars increased by 2.3 %. The proteolytic activity of oat malt increased by 18.1 %. An increase in the amount of amino acids in the experimental samples was noted. The total amount of amino acids is 793 mg/100 g of product higher than in the control (i.e. by 3 %). There was also an increase in the content of vitamins B (B1, B2), as well as vitamin C, the content of which increased by 5.6 %. Disinfecting properties of cold plasma-treated aqueous solutions in relation to oat malt were noted. The innovative technology of oat malt production can be implemented in the industrial production of gluten-free malts for the brewing industry and for producing gluten-free foods Результатом представлених досліджень є розроблення технології виробництва вівсяного безглютенового солоду з використанням технологічних розчинів оброблених холодною плазмою. Об’єктом досліджень стало зерно вівса. Основним технологічним завданням є отримання високоякісного вівсяного солоду. Який в свою чергу буде придатним для виробництва напоїв та високопоживних харчових продуктів, що не містять глютен. Експериментально доведена доцільність використання водних розчинів оброблених холодною плазмою, як активатора процесу солодорощення вівса і дієвого дезінфектора технологічного процесу і готового продукту (вівсяного солоду). Підтверджено, що використання водних розчинів, оброблених холодною плазмою, дає змогу прискорити процес проростання вівса: енергію проростання на 6–14 %; здатність до проростання на 2–10 %. Вологість вівса при зволоженні збільшуеться на 6–37 %. Аналіз амілолітичної ферментативної активності показав динамічне підвищення на 17,6 %. Результатом чого стало розщеплення вуглеводів. Так кількість крохмалю зменшилось на 2,4 %, клітковина не зазнала суттєвих змін, а вміст простих цукрів збільшився на 2,3 %. Протеолітична активність вівсяного солоду збільшилась на 18,1 %. Відмічено підвищення кількості амінокислот в дослідних зразках. Сумарна кількість амінокислот на 793 мг/100 г продукту більша за контроль (тобто на 3 %). Спостерігалось також підвищення вмісту вітамінів групи В (В1, В2), а також вітаміну С вміст якого збільшився на 5,6 %. Відмічені дезінфікуючі властивості водних розчинів оброблених холодною плазмою по відношенню до вівсяного солоду. Інноваційна технологія виробництва вівсяного солоду може бути реалізована при промисловому виробництві безглютегових солодів для пивоварної галузі і для виробництва безглютенових продуктів харчування.