Особливості отримання солоду з використанням водних розчинів органічних кислот

Abstract

Наведено особливості виробництва солоду з використанням органічних кислот різної концентрації. Проаналізовано та досліджено технологічний процес пророщування зерна, що включає миття, дезінфекцію, почергове повітряно-водяне замочування зерна злакових культур, його пророщування і сушіння. Особливістю досліджуваної технології є застосування в якості дезінфектанту і стимулятора росту на етапі замочування зернового матеріалу водних розчинів бутандіової, 3-піридинкарбонової та птероілглютамінової кислот. Наведені результати дослідження впливу вказаних органічних кислот на енергію та здатність проростання зерна. Наведено оптимальні значення концентрацій діючих речовин у розчинах. Досліджено вплив органічних кислот на процес поглинання зерном злакових культур вологи. Встановлено, що у порівнянні з класичною технологією, застосування органічних кислот у якості стимулятору росту дозволяє скоротити загальну тривалість процесу пророщування матеріалу в 1,5-2 рази і збільшити вихід борошнистих зерен у партії солоду. Recently, the traditional formulations of essential food products are actively including malt – a valuable dietary product rich in extractives and hydrolytic enzymes, obtained by germination in artificially created conditions. Containing a full set of essential amino acids and a high saccharifying ability of malt, obtained from grain cereals, determines its wide use in the production of beer, alcohol, mono- and poly-malt extracts, bakery products, special types of flour, food additives, cereals, non-alcoholic beverages, lactic acid products and, in particular, in the production of natural coffee substitutes. However, the classical germination technology, which includes 2-3 days of soaking and 5-8 days of germination due to the considerable duration and laboriousness of the process, does not meet the requirements of modern technology and the constantly growing rates of industrial production, so this problem requires finding new and improving existing scientific and technical solutions. The features of malt production using organic acids of different concentrations are presented. The malt production technology has been analyzed and investigated. It includes washing, disinfection, air and water soaking of grains, germination and drying. The feature of the technology under investigation is using of aqueous solutions of butadiene, 3pyridinecarboxylic acid and pteroylglutamic acid. The results of the inquiry of the effect of these organic acids on energy and the ability of germination of the grain are presented. The optimal values of concentrations of active substances in solutions are revealed. The influence of organic acids on the absorption of grain moisture has been investigated. It has been established that in comparison with the classical technology, the use of these acids as a growth stimulator can reduce the overall length of the reproduction process of the material from 1.5 to 2 times and increase the yield of flour grains in the batch of malt.