Особливості технології виробництва та оцінка якості і безпеки сирокопчених ковбас

Abstract

З’ясували, що основним технологічним етапом виробництва сирокопчених ковбас є ферментація і сушка, які регулюються таконтролюються відповідними технологічними режимами в камерах дозрівання FMR і камерах сушки FML.Встановили особливості технології виготовлення сирокопчених ковбас в умовах підприємства «Фаворит плюс» та на підставі органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних методів дослідження провели оцінювання сирокопчених ковбас вищого ґатунку трьох торгових марок. Особливість технології виробництва сирокопчених ковбас в умовах підприємства «Фаворит плюс» характеризується: використанням комплексної стартової бактеріальної культури Bactoferm™ B-LC-007, щомістить мікроорганізми Debaryomyces hansenii, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, додаванням 0,3-0,5 % глюкози з декстрозою та ферментацією за температури 24–17 °C, а сушки –15 °C. Визначили, що температура дозрівання у камері FMR (18-24 °C), додавання до фаршу стартової культури і 0,3-0,5 % вуглеводів сприяє процесу стандартної ферментації сирокопчених ковбас.Ковбаси «Брауншвейгська» 2-х торгових марок містили вологи більше від нормативного показника (до 27%) на 3–3,9%. Ковбаса «Брауншвейгська» ТМ «Ювілейний» за показниками вмісту солі (не більше 6%), білку (не менше 20%) і жиру (не більше 45 %) відповідали стандарту. Тоді як, уковбасі «Брауншвейгська» ТМ «Добров» виявили перевищення жиру на 0,8% і на 0,1% нестачі білку. Ковбаса «Московська» ТМ «Алан» відповідає нормативам стандарту за вмістом вологи, білку, солі, протемасова доля жиру перевищувала норму на 2,5 %. У зразках ковбаси «Московська» ТМ «Ювілейний» відмічено перевищення вологи на 1,1 %, а в зразку ТМ «Добров» –жиру на 3,7 %. Всі дослідженні ковбаси «Сервелат» відповідали нормативним вимогам. Не виявлені в сирокопчених ковбасах: Salmonellaв 25 г продукту, S. aureusв 1 г, L. monocytogenesв 25 г, бактерії групи кишкової палички в 1 г і сульфітредукуючих клостридії в 0,01 г. Досліджені сирокопчені ковбаси вищого ґатунку трьох торгових марок: «Алан», «Ювілейний», «Добров» відповідали мікробіологічними показниками безпеки, тоді як, якісні показники в 70 % випадків відхиляються від нормативних на 0,1–3,9 %. The peculiarities of the technology of production and evaluation of quality and safety of dry smoked sausages in the conditions of the «Favorite Plus» enterprise have been found out. The peculiarities of the technology of making smoked sausages were established, and on the basis of the organoleptic, physico-chemical and microbiological methods of the study, the estimation of the high-quality sausages of the higher grade of the three brands was determined. It was found that the technological process consistsof: input control of raw and materials, preparation of raw materials and materials, minced meat, filling of minced shells, fermentation, drying; quality control of finished products. The basis of the technology for the production of smoked sausages is fermentation and drying, which is determined by a decrease in pH and moisture content and occurs as a result of sweat, air conditioning and drying operations. The peculiarities of the technology of production of smoked sausages include the use of a complex starting bacterial culture Bactoferm™ B-LC-007 containing Debaryomyces hansenii, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosusa, ddition of 0,3-0,5 % glucose with dextrose and fermentation at a temperature of 24-17 ° C, and drying –15 ° C for 16-26 days, depending on the diameter of the sausage loaf to the normalized humidity of 30% in the product and the absence of sanitary-indicative microorganisms. Non-compliance with the state standard of quality indicators was found in sausages «Braunschweig»of three brands –the moisture was higher than the norm by 3-3.9 %, and also found an excess of fat by 0.8 % and a decrease of 0,1 % protein. In sausages, «Moscow», the mass fraction of fat exceeded the norm by 2.5-3.7 %, and humidity –by 1.1 %. Not detected in smoked sausages: Salmonellain 25 g of product, S. aureusin 1 g, L. monocytogenesin 25 g, bacteria of the group of E. coliin 1 g and sulfitreducing clostridia in 0.01 g. The researches of smoked sausages of the highest grade of the three brands: Alan, Yuvileinyi, and Dobrov corresponded to microbiological safety indicators, while qualitative parameters (moisture content, fat, protein) in 70 % of cases had deviations from the standard ones by 0.1–3.9 %.