Оцінка якості і безпечності морозива пломбір різних виробників

Abstract

Морозиво – продукт з характерним складом і властивостями, які високо цінуються серед широкого кола споживачів. Особливості складу і технології морозива дозволяють розглядати його як перспективного носія і засоби доставки біологічно активних сполук і корисних мікроорганізмів. Для того, щоб встояти у конкурентній боротьбі, виробники намагаються постійно вдосконалювати та розширювати свій асортимент, при цьому не завжди приділяють увагу якості морозива. Тому, важливим є питання постійного ретельного контролю молочної сировини та готового морозива на показники безпечності, якості, натуральності та повноцінності. Метою нашої роботи було визначення якості й безпечності морозива пломбір різних виробників, що реалізується в торгівельних мережах міста Дніпра. Для дослідження застосовували методи: органолептичний (визначення загального вигляду, кольору, смаку, запаху, консистенції), лабораторні (мікроскопічний, бактеріологічний та фізико-хімічні), статистичні. Результатами досліджень встановлено, що за органолептичними показниками в цілому морозиво пломбір має задовільні ознаки і відповідає нормативній документації. Хоча відмічені відмінності останніх у зразка морозива № 4: неприємний присмак пастеризатора та кристали лактози, а у зразка № 3 – насичений запах ароматизатора. Зразки морозива пломбір за масовою часткою білка, кислотністю відповідали, а масовою часткою жиру не відповідали нормативній документації. Загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищувала допустимі значення; БГКП, мікроорганізмів родів Salmonella, Staphylococcus – не виявлено. Проте, у трьох зразках відмічено поодинокі колонії цвілевих грибів Endomyces lactis та Aspergillus spp. Ice cream - a product with a characteristic composition and properties that is highly valued among a wide range of consumers. The peculiarities of ice cream composition and technology make it possible to consider it as a promising carrier and means of delivery of biologically active compounds and beneficial microorganisms. In order to make it competitive, manufacturers try to use it in their design and expand their range, without the need to take into account the personality of the ice cream. Therefore, it is important to constantly monitor dairy raw materials and ready-made ice cream for safety, quality, naturalness and value. The purpose of our work was to determine the quality and safety of ice cream sundae of different manufacturers, which is sold in the trade networks of the Dniprо. The methods used were: organoleptic (determination of general appearance, color, taste, odor, consistency), laboratory (microscopic, bacteriological and physico-chemical), statistical. The results of the research showed that the organoleptic indicators in general ice cream seal has satisfactory characteristics and meets the regulatory documentation. Although the differences of the latter in the sample of ice cream № 4 were noted: the unpleasant taste of pasteurizer and lactose crystals, and the sample № 3 had a saturated flavor of flavoring. Samples of ice cream sundae by mass fraction of protein, acidity in accordance with the regulatory documentation and mass fraction of fat did not meet regulatory documentation. The total number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms did not exceed permissible values; BGKP, Salmonella genus microorganisms, Staphylococcus – not detected. However, in three specimens, single colonies of mold fungi Endomyces lactis and Aspergillus spp were observed.