Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products

Abstract

The study reported here has established patterns in the intensive technology for making a biologically active component (the sprouts of legumes) whose germination involved natural fruit acids (citric, malic, grape). The choice of high-quality and safe stimulants is important for the germination of different grain raw materials. Such substances are the fruit acids of natural origin. Their application has made it possible to obtain a high-value component for healthy foods, namely, the sprouts of a variety of legumes. The experimental research has proven the effectiveness of using fruit acids as the effective intensifiers and disinfectants for the process of obtaining the legume sprouts. It has been shown that their use makes it possible not only to intensify the germination of legumes but also contributes to the more active formation of sprouts, and disinfects the seedbed. Thus, the use of aqueous solutions of fruit acids at the concentration of 0.25–1.25 % led to an increase in the following indicators: the germination energy, by 4–7 %; the ability to germinate, by 5–8 %; the length of the sprouts, by 3–11 mm; the weight of the sprouts, from 1 to 12 % depending on the crop. In addition, the composition of the sprouts has been investigated, which confirmed the biological usefulness and rationality of their introduction to the composition of food products as a biologically active component. The reported study has shown that they contain the elevated content of amino acids (by 3–50 % depending on the amino acid), vitamins(В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, С, А), the high content of protein (32 %) and extractive substances (44 %). This testifies to the biological and nutritional value of the sprouts obtained using intensive technology. The investigated technology for making legumes sprouts is innovative. The sprouts obtained can become highly nutritious components for new health food products. Проведеними дослідженнями встановлені особливості інтенсивної технології виробництва біологічно-активного компонента (проростків бобових) з використанням при пророщуванні натуральних фруктових кислот (лимонної, яблучної, виноградної). Важливим є підбір якісних і безпечних стимуляторів проростання різної зернової сировини. Такими речовинами є саме фруктові кислоти натурального походження. Завдяки їх використанню стало можливим отримання високоцінного компонента харчових продуктів оздоровчого призначення, а саме, проростків різноманітних бобових культур. Експериментальними дослідженнями доведена ефективність використання фруктових кислот, як дієвих інтенсифікаторів і дезінфектантів процесу отримання проростків бобових. Показано, що їх використання дозволяє не тільки інтенсифікувати пророщування бобових, а й сприяє більш активному формуванню проростків, дезінфікує гряду. Так, при використанні водних розчинів фруктових кислот концентрацією 0,25–1,25 % збільшились наступні показники: енергія проростання – на 4–7 %; здатність до проростання – на 5–8 %; довжина проростків – на 3–11 мм; вага проростків – від 1 до 12 % в залежності від культури. Крім того, був досліджений склад проростків, що підтвердило біологічну повноцінність і раціональність їх включення в склад харчових продуктів в якості біологічно-активного компонента. Дослідження показали, що вони мають в своєму складі підвищений вміст амінокислот (на 3–50 % в залежності від амінокислоти), вітаміни(В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, С, А), високий вміст білка (32 %) та екстрактивних речовин (44 %). Це засвідчує біологічну і харчову цінність отриманих за інтенсивною технологією проростків.