Залежність фізико-хімічних властивостей та хімічного складу м’яса свиней від генотипу i передзабійної живої маси

Abstract

У статті наведено дані дослідження основних показників хімічного складу (вміст загальної вологи, сухої речовини, внутрішньом’язового жиру, протеїну та золи), а також фізико-хімічних властивостей (рН1, рН16,рН24, вологоутримувальної здатності) найдовшого м’яза спини свиней різних гене- тичних поєднань двох вагових кондицій (100 і 120 кг). Встановлено, що м’ясо тварин усіх досліджуваних груп мало рівень кислотності та вологоутриму- вальної здатності в межах норм, встановлених переробною галуззю, і на- лежало до європейської категорії NOR (нормальне). У м’язовій тканині високоінтенсивних зарубіжних генотипів автолітичні процеси перебігають інтенсивніше порівняно з м’ясом вітчизняних генотипів. Підвищення передзабійної живої маси зі 100 до 120 кг не вплинуло на показники вологоутри- мувальної здатності м’яса, однак мало тенденцію до зниження активної кислотності (рН) за збільшення маси тварин. Встановлено, що м’ясо тварин, отриманих від інтенсивних комерційних генотипів зарубіжної селекції, вирізняється підвищеним умістом протеїну та нижчим умістом жиру і золи порівняно з м’ясом свиней вітчизняної селекції. З підвищенням передзабійної живої маси зі 100 до 120 кг у м’ясі тварин усіх досліджуваних генотипів простежувалась тенденція до підвищення вмісту внутрішньом’язового жиру завдяки зменшенню вмісту протеїну та вологи. Встановлено, що використання цих генетичних поєднань спричиняє зни- ження вологоутримувальної здатності та рівня активної кислотності. Якість м’яса свиней вітчизняного поєднання генотипів (УВБ-1×УВБ-2)×УВБ-3 мало найкращі фізико-хімічні показники. Найвищим умістом протеїну в м’ясі характеризувались тварини, отрима- ні від поєднання свиноматок (Йі×Лі) та (Лі×Йі) і кнурів синтетичних термінальних ліній MaxGrow і MaxTer, як за передзабійної маси 100 кг, так і 120 кг. The article presents the results of analysis of the main chemical composition values (total moisture, dry matter, intramuscular fat, protein and ash contents) and physical properties (pH1, pH16, pH24, water-holding capacity) of the longest back muscle for different genotypes of pigs of different genetic combinations under two weight conditions (100 and 120 kg).It was found that the acidity levels and water-holding capacity of meat of animals from all study groups were within the limits established in the processing industry and fitted into the European category NOR (normal). Autolytic processes in the muscle tissues of high-intensity foreign genotypes are more intensive than those of native genotypes. An increase in the pre-slaughter liveweight from 100 to 120 kg had no effect on the water-holding capacity of meat, but its active acidity (pH) tended to decrease as the animals gained weight. It was found that the meat of pigs from intensive commercial genotypes of foreign selection had higher protein levels and lower fat and ash contents compared with meat of native pig breeds. With an increase in the pre-slaughter weight from 100 to 120 kg the intramuscular fat content in the meat of animals of all genotypes under study increased due to reduction in the protein and moisture levels. It was further found that the use of these genetic combinations led to a decrease in the water-holding capacity and active acidity levels. The meat of pigs produced by combination of native genotypes (UVB-1×UVB-2)×UVB-3 has the best physicochemical properties. Animals produced by mating a combination of sows (Yi×Li) and (Li×Yi) and boars of synthetic MaxGrow and MaxTer terminal lines had the highest protein levels in their meat both with the 100 kg and 120 kg pre-slaughter weight.