Якість м’яса свиней різних гібридних поєднань за передзабійної живої маси 100 та 120 кг

Abstract

Наведено результати дослідження основних показників хімічного складу (вміст загальної вологи, сухої речовини, внутрішньомязового жиру, протеїну та золи), а також фізико-хімічних властивостей (рН1, рН16, рН24, вологоутримуючої здатності) найдовшого м’яза спини свиней різних генетичних поєднань двох вагових кондицій (100 і 120 кг). Встановлено, що м'ясо тварин отриманих від інтенсивних комерційних генотипів зарубіжної селекції відрізняється підвищеним вмістом протеїну, та нижчим вмістом жиру і золи порівняно з м’ясом свиней вітчизняної селекції. З підвищенням передзабійної живої маси з 100 до 120 кг в м’ясі тварин усіх досліджуваних генотипів простежувалась тенденція до підвищення вмісту внутрішньом’язового жиру за рахунок зменшення вмісту протеїну та вологи. Presents the results of analysis of the main chemical composition values (total moisture, dry matter, intramuscular fat, protein and ash contents) and physical properties (pH1, pH16, pH24, water-holding capacity) of the longest back muscle for different genotypes of pigs of different genetic combinations under two weight conditions (100 and 120 kg). It was found that the meat of pigs from intensive commercial genotypes of foreign selection had higher protein levels and lower fat and ash contents compared with meat of native pig breeds. With an increase in the pre-slaughter weight from 100 to 120 kg the intramuscular fat content in the meat of animals of all genotypes under study increased due to reduction in the protein and moisture levels. It was further found that the use of these genetic combinations led to a decrease in the water-holding capacity and active acidity levels.