Ветеринарно-санітарна експертиза слабосолоного оселедця в умовах Центрального ринку «Озерка» міста Дніпро

Abstract

Проаналізовано три відібрані за правилами зразка з партії риби. За органолептичними показниками якості зразок 1 і зразок 3 повністю відповідають вимогам ДСТУ ГОСТ 815:2008 «Оселедці солоні. Технічні умови»: поверхня без луски, чиста, консистенція соковита, запах і смак властивий оселедцю, як і прописано в нормативних вимогах. Зразок 2 має на поверхні незначний осад білкових речовин, що в цілому допускається стандартом, та відповідає вимогам за всіма іншими показниками. Тобто всі три зразки відповідають нормативам за органолептичними показниками якості. Фізико-хімічний аналіз на визначення масової частки кухонної солі, жиру та ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю показав, що вимоги стандарту вмісту кухонної солі становлять 6-9%, всі три зразки підходять під ці вимоги (7,5%, 7,7%, 7,6% відповідно); вимоги стандарту вмісту жиру складає не менше 12,0% всі три зразки підходять під ці вимоги (14,7%, 14,6%, 14,7% відповідно); норма ступеню дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю становить 120-150 для початку дозрівання, і всі три зразків також підходять до вимог стандарту (145, 146 та 144 відповідно). Згідно отриманих результатів дослідження соленої риби за показниками безпеки, оселедець атлантичний слабосолоний відповідає вимогам Інструкції, та не містить жодних недопустимих патогенних мікроорганізмів, що можуть нанести значну шкоду здоров'ю людини. Proanalizovano try vidibrani za pravylamy zrazka z partii ryby. Za orhanoleptychnymy pokaznykamy yakosti zrazok 1 i zrazok 3 povnistiu vidpovidaiut vymoham DSTU HOST 815:2008 «Oseledtsi soloni. Tekhnichni umovy»: poverkhnia bez lusky, chysta, konsystentsiia sokovyta, zapakh i smak vlastyvyi oseledtsiu, yak i propysano v normatyvnykh vymohakh. Zrazok 2 maie na poverkhni neznachnyi osad bilkovykh rechovyn, shcho v tsilomu dopuskaietsia standartom, ta vidpovidaie vymoham za vsima inshymy pokaznykamy. Tobto vsi try zrazky vidpovidaiut normatyvam za orhanoleptychnymy pokaznykamy yakosti. Fizyko-khimichnyi analiz na vyznachennia masovoi chastky kukhonnoi soli, zhyru ta stupenia dozrivannia solonykh oseledtsevykh ryb za bufernoiu yemnistiu pokazav, shcho vymohy standartu vmistu kukhonnoi soli stanovliat 6-9%, vsi try zrazky pidkhodiat pid tsi vymohy (7,5%, 7,7%, 7,6% vidpovidno); vymohy standartu vmistu zhyru skladaie ne menshe 12,0% vsi try zrazky pidkhodiat pid tsi vymohy (14,7%, 14,6%, 14,7% vidpovidno); norma stupeniu dozrivannia solonykh oseledtsevykh ryb za bufernoiu yemnistiu stanovyt 120-150 dlia pochatku dozrivannia, i vsi try zrazkiv takozh pidkhodiat do vymoh standartu (145, 146 ta 144 vidpovidno). Zghidno otrymanykh rezultativ doslidzhennia solenoi ryby za pokaznykamy bezpeky, oseledets atlantychnyi slabosolonyi vidpovidaie vymoham Instruktsii, ta ne mistyt zhodnykh nedopustymykh patohennykh mikroorhanizmiv, shcho mozhut nanesty znachnu shkodu zdoroviu liudyny.