Удосконалення рецептури пастильних кондитерських виробів із використанням цикорію і топінамбуру

Abstract

Запропоновано посилити позицію пастильних виробів на вітчизняному ринку шляхом розширення асортиментного ряду та збільшення випуску виробів дієтично-діабетичного призначення. Досліджено асортимент дієтично-діабетичних кондитерських солодощів на українському ринку. Проаналізовано дані дослідження, щодо порушень норм дієтичного харчування серед населення та наслідки даних порушень. Виявлено функціонально-технологічний потенціал заміни цукру на інуліновмісну сировину до пастильних мас з метою створення функціонального продукту. Проведено порівняльну характеристику хімічного складу порошків цикорію і топінамбуру. Обґрунтовано вибір порошку топінамбуру через вміст повільно засвоюваних вуглеводів, що не спричиняють гіперглікемію хворих на цукровий діабет другого типу. Удосконалено рецептуру приготування пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із використанням порошків цикорію і топінамбуру з метою отримання дієтично-діабетичних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із задовільними, органолептичними показниками якості. В роботі використано рецептурні інгредієнти: банан, яблуко, груша і порошок топінамбуру. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту, а саме запах, смак, колір, форму, поверхню. Експериментально встановлено оптимальні рецептурні співвідношення системи (рецептурних інгредієнтів) «яблуко – банан – порошок топінамбуру» 23:73:4. Проведено дослідження впливу покращених порошком топінамбуру пастильних кондитерських виробів на рівень цукру в крові хворих на цукровий діабет другого типу. Відзначено зниження рівня цукру у крові хворих на цукровий діабет другого типу. Одержано новий харчовий продукт на фруктовій основі з порошком топінамбуру із наступними перевагами – забезпечення хворих на цукровий діабет безпечним продуктом, що не підвищує рівень цукру в крові у короткостроковій перспективі та знижує його у довгостроковій.

It is proposed to strengthen the position of pastille products in the domestic market by expanding the range and increasing the production of dietary and diabetic products. The range of dietary and diabetic confectionery sweets on the Ukrainian market has been studied. The data of the research on violations of dietary norms among the population and the consequences of these violations are analyzed. The functional-technological potential of sugar substitution for inulin-containing raw materials to pastille masses in order to create a functional product has been revealed. A comparative characterization of the chemical composition of chicory and Jerusalem artichoke powders is carried out. The choice of Jerusalem artichoke powder due to the content of slowly digestible carbohydrates that do not cause hyperglycemia in patients with type 2 diabetes is justified. The recipe for the preparation of fruit-based pastille confectionery with the use of chicory and Jerusalem artichoke powders has been improved in order to obtain dietary and diabetic products with increased nutritional and biological value. Rational ratios of prescription ingredients for creating pastille fruit-based confectionery products with satisfactory, organoleptic quality indicators have been established. The recipe uses prescription ingredients: banana, apple, pear and Jerusalem artichoke powder. Organoleptic indicators of the quality of a new product, namely odor, taste, color, shape, surface, were determined by the method of scoring. The optimal prescription ratios of the system (prescription ingredients) "apple - banana - Jerusalem artichoke powder" 23: 73: 4 were experimentally established. A study of the effect of improved pastry powder pastille confectionery on blood sugar in patients with type 2 diabetes is made. There was a decrease in blood sugar in patients with type 2 diabetes. A new fruit-based food product with Jerusalem artichoke powder was obtained with the following advantages - providing diabetics with a safe product that does not raise blood sugar levels in the short term and lowers it in the long term.