Improving the production technology of functional paste-like fruit-and-berry semi-finished products

Abstract

The object of this study is a functional fruit-and-berry paste for health purposes with the selection of components (apples, Ziziphus jujuba, blueberries), which are sources of dietary fiber, vitamin C, low molecular weight polyphenolic compounds and phytosterols, which are used as an immunostimulant to create products with cholesterol-lowering effect. The task to increase the content of these substances is solved by concentrating in a rotary film evaporator (RFE) under mild regime parameters (60...65 °C) to a dry matter (DM) content of 30...32 % for 45...50 s and by the pasteurization of concentrated paste in a scraper heat exchanger (SHE) at a temperature of 95...98 °C followed by packing. The effective viscosity (Pa•s) of the mixtures of the original purees (DM 16...17 %) and resulting pastes (30...32 %) has been determined and its increase was found in the pastes compared to puree, by 1.65...1.85 times. The obtained data indicate a strengthening of the structure of the resulting functional paste, which, compared to control, has an effective viscosity of 3.6 times more. A significant advantage has a paste containing 45 % of apple; 35 % of Ziziphus jujuba; 20 % of blueberries. It is characterized by an enhanced content of dietary fiber, by 3.8 times; vitamin C, by 2.25 times; low-molecular polyphenolic compounds and tannins, phytosterols. Therefore, it can be used as an immunostimulant to manufacture products with cholesterollowering effect. It was established that in order to effectively conduct the process of concentration in RFE and subsequent pasteurization in SHE, it is rational to grind puree to a particle size within 0.1...0.5 mm. The heat transfer coefficient when concentrating samples with a particle size of 0.5 mm has a higher rate, by 6 %, compared to the sample with a particle size of 1.5 mm. The technology could be introduced at the enterprises of the canning and confectionery industries. Об’єктом дослідження є функціональна фруктово-ягідна паста оздоровчого призначення з підбором компонентів (яблука, зизифус ююба, чорниця), які є джерелами харчових волокон, вітаміну С, низькомолекулярних поліфенольних сполук і фітостеролів, які використовуються як імуностимулятор для створення продуктів з холестеринознижувальною дією. Завдання підвищення вмісту цих речовин вирішується концентруванням у ротаційно-плівковому випарнику (ПВВ) за м’яких режимних параметрів (60…65 °С) до вмісту сухих речовин (СВ) 30…32 % для 45...50 с і пастеризацією концентрату в скребковому теплообміннику (СТЕ) при температурі 95...98 °С з наступним фасуванням. Визначена ефективна в’язкість (Па•с) купажів вихідних пюре (СР 16…17 %) та виготовлених паст (30…32 %) та встановлено її збільшення у пастах порівняно з пюре у 1,65…1,85 разів. Отримані дані свідчать про зміцнення структури отримуваної функціональної пасти, яка порівняно з контролем має ефективну в’язкість в 3,6 разів більше. Значну перевагу має паста з вмістом: 45 % яблука; 35 % зізіфуса; 20 % чорниці. Вона характеризується підвищеним вмістом харчових волокон у 3,8 разів, вітаміну С у 2,25 рази, низькомолекулярних поліфенольних сполук та дубильних речовин, фітостеролів. Отже, її можливо використовувати як імуностумулятор для створення продуктів із холестеринознижуючим ефектом. Встановлено, що для ефективного ведення процесу концентрування в РПВ та наступної пастеризації в СК раціонально подрібнювати пюре до розміру часток в межах 0,1…0,5 мм. Коефіцієнт тепловіддачі при концентруванні зразків з розміром часток 0,5 мм має більший на 6 % показник порівняно зі зразком з розміром часток 1,5 мм. Технологія може бути впроваджена на підприємства консервної та кондитерської промисловості.