Дослідження поп-властивостей зерна соризу

Abstract

Досліджено технологічні властивості зерна соризу українських сортів як сировини для виробництва попзерна. Доведено перспективність розширення ринку снекової продукції в Україні. У харчових продуктах використання попзерна може покращити його склад та харчову цінність, що вимагає нових джерел зерна українського сорту. Характеристики поп-властивостей зерна соризу визначали для п'яти сортів, а саме: Деймос, Вересень, Октан, Європа та Меркурій. Колір зерна соризу для досліджуваних сортів дещо відрізнявся: сорт Вересень мав темно-коричневий колір, у той час як інші – світло-коричневий. Насипна маса зерна соризу коливалася від 757 до 777 г/дм3 , маса 1000 зерен становила від 29,3 до 36,1 г. Форма зерна всіх досліджуваних сортів була близькою до кулястої, трохи сплюснутою та витягнутою. Технологічні властивості зерна соризу для отримання поп-зерна включають вихід, об’ємну масу, коефіцієнт розширення. Мікрохвильова обробка зерна соризу українських сортів дозволила досягти виходу повітряного зерна на рівні 44–67 %, що було близьким до багатьох сортів українського сорго. Об’ємна маса поп-зерна соризу становила від 82 до 103 г/дм3 . Коефіцієнт розширення зернівки для різних сортів соризу коливався від 8 до 13, що є досить високим показником, порівняно з іншими поп-культурами. Поп-зерно соризу було оцінено експертною комісією щодо органолептичних характеристик, таких як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, текстура. Загальний бал розраховували з врахуванням коефіцієнта вагомості. Вибрані зразки поп-соризу дещо відрізнялись за кольором, але встановлена суттєва різниця в їх запаху, смаку та структурі. Найвищий вихід і коефіцієнт розширення, найменшу об’ємну масу показав сориз сорту Вересень. Поп-зерно соризу цього сорту характеризувалося найвищою загальною органолептичною оцінкою серед досліджуваних сортів. Technological properties of soriz grain of Ukrainian varieties as a raw material for pop-grain production have been studied. The prospects of expanding Ukrainian snack market were proved. In food products, using pop-grain can be improving its composition and nutritional value requiring new sources of grain of Ukrainian variety. Popping characteristics of the soriz grain were determined for five varieties such as Deimos, Veresen, Octane, Europe, and Mercury. Color of the soriz grain of the studied varieties differed slightly: Veresen variety had a dark brown color when others light brown. Bulk grain weight of the soriz variety varied between 757 and 777 g/dm3 , the weight of 1000 grains ranged from 29.3 to 36.1 g. Grain shape of all studied varieties was close to spherical, slightly flattened and elongated. Technological properties of soriz grain quality for popping purpose include popping yield, specific weigh, and volume expansion ratio. Microwave treatment of the soriz grain of Ukrainian varieties allowed achieving popping yield at 44–67 %, which was close to many varieties of Ukrainian sorghum varieties. Specific weight of the popped soriz grain ranged from 82 to 103 g/dm3 . Volume expansion ratio for the different soriz varieties varied from 8 to 13, which is a fairly high compared to other pop crops. Popped soriz grain was evaluated by expert panel on sensory characteristics such as appearance, color, smell, taste, texture. Overall score was calculated taking into account the value coefficient. The popped soriz grain samples differed slightly in color, but there was a significant difference in their smell, taste and texture. The highest popping yield and volume expansion ratio, the lowest specific weight was showed by soriz grain of Veresen variety. Popped soriz grain of this variety received the highest overall organoleptic score among the studied varieties.