Ветеринарно-санітарна оцінка м’ясних продуктів за мікробіологічним ризиком Listeria spp. в умовах м'ясопереробних підприємств

Abstract

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню ізолювання та ідентифікації Listeria spp., дослідженню якості і безпечності продуктів забою курчат-бройлерів інфікованих лістеріями. Через високу летальність, лістеріоз є однією з найчастіших причин смерті внаслідок хвороб, пов'язаних з харчовими продуктами, посідаючи друге місце після сальмонельозу. Проведено аналіз динаміки виявлення і диференціальної ідентифікації Listeria spp. в м’ясопродуктах птахопереробних підприємств Дніпропетровщини в умовах Дніпропетровської регіональної державної лабораторії державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Для проведення моніторингу використовували результати досліджень проб м'яса та м’ясних продуктів птиці, які надавали виробники для мікробіологічного аналізу упродовж 2008-2018 рр. Мікробіологічні дослідження виконували згідно чинних міжнародних нормативних документів. Для проведення досліджень використовували флуоресцентний аналізатор «Mini Vidas» (Франція), проводили CAMP-тест. Ідентифікацію мікроорганізмів роду Listeria spp. проводити за допомогою «API-тестів», виробник фірма BioMerieux. (Франція). Аналізуючи кількість проведених досліджень, виявлення та ідентифікації Listeria в м’ясних продуктах Дніпропетровській області за період 11 років із 8172 аналізованих проб було виявлено 3001 позитивний результат (36,7 %). При цьому частка позитивних проб стрімко збільшувалась з 8,5 % у 2008 р. до 77,9 % – у 2018 р. З 8172 проведених мікробіологічних досліджень за 11 років виділяли L. ivanovii у 1523 зразках (18,6%), L. innocua – 833 (10,2%), L. monocytogenes – 493 (6%), L. seeligeri – 97 (1,2%). L. grayi – 36 (0,4%), L. welshimeri у 19 зразках м’ясної продукції (0,2%). З шести видів ідентифікованих Listeria більше половини складало L. ivanovii, що вдвічі більше ніж випадків L. innocua і утричі порівняно з L. monocytogenes. Лабораторна діагностика Listeria spp. недосконала, виявлення збудника Listeria spp. із продуктів ускладнюється присутністю іншої мікрофлори. У зв´язку з цим проведено порівняння морфологічних властивостей різних еталонних штамів Listeria spp. (L. monocytogenes, L. ivanovii, L. seeligeri, L. grayi, L. welshimeri, L. innocua, L. murray). Відмічено, що усі види мають паличко- і кокоподібну форму, і в мазках досить рідко зустрічається збудник у вигляді «V» форми. З метою вивчення ростових властивостей і ідентифікації збудника використовували живильні селективні середовища різних виробників (Graso Biotech (Польща), Merck (Німеччина), Biolife Italiana (Італія), BioMerieux (Франція), HiMedia (Індія), Difco (Нідерланди). Найкращі результати отримані за використання живильних середовищ фірми Graso Biotech та Merck. Удосконалили методику первинного і вторинного накопичення для гарантованого збільшення концентрації збудника Listeria: збільшення маси наважки та зменшення об’єму розчинника, зменшення кількості бульйону Фрезера і збільшення об’єму вихідної суспензії. Удосконалення схеми проведення CAMP-тесту запобігає злиттю зони гемолізу досліджуваних культур. Рекомендуємо під час проведення СAMP-тесту поєднувати його з гемолітичним тестом (методом проколу), що дозволяє спостерігати дзеркальний гемоліз. Для проведення CAMP-тесту класично використовують еталонні штами Staphylococcus aureus та Rhodococcus equi, але Listeria проявляє гемолітичні властивості і з іншими видами мікроорганізмів. За нашими напрацюваннями β-гемолітичними властивостями також володіють культури мікроорганізмів: Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes, Streptococcus agalactiae або Clostridium perfringens. Культури, які не володіють гемолітичними властивостями – Еscherichia соli, Enterococcus faecalis. Визначення гемолітичних властивостей Listeria пропонуємо здійснювати за допомогою штамів мікроорганізмів – Bacillus subtilis та Escherichia соli. Для ідентифікації збудника застосовували метод імуноферментного флуоресцентного аналізу на автоматичному аналізаторі VIDAS, який скорочує термін дослідження до однієї доби, у разі негативного результату, на відміну від класичного (5 діб). Пропонуємо застосовувати тест-систему VIDAS Listeria Duo, що дозволяє ідентифікувати Listeria spp., і L. monocytogenes. Використання тест-системи API Listeria – 10300 дозволяє визначити біохімічні властивості збудника за одну добу. За результатами проведення біопроби на мишах виявлено, що патогенними властивостями володіють як L. monocytogenes, так і L. ivanovii. Для експериментального лістеріозу курчат-бройлерів Ross Cobb 500 (40 голів) розподілили на 4 групи по 10 голів. Курчат-бройлерів з дослідних груп на 15 добу життя заразили перорально добовою культурою в дозі 0,5 Mac Farland-1 мл (1,5×108 КУО/см3) L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes. Одна група була контрольною. Під час забою на 38-му добу життя курчат-бройлерів відбирали зразки крові для біохімічних і гематологічних досліджень. Зважуванням визначали живу масу птиці, забійний вихід тушок, масу паренхіматозних органів і філе. Визначали фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні показники. Проби м’яса зберігали протягом 5 діб за температури 0… + 4 ºС. На 3-тю, 4-ту і 5-ту добу зберігання проб м’яса визначали показники свіжості м’яса: вміст аміаку та солей амонію, летких жирних кислот, рН, продукти первинного розпаду білків, кислотне і перексидне числа жиру курячого та мікробіологічні показники: КМАФАнМ, Listeria. Наприкінці проведення досліду у контрольній групі курчат-бройлерів всі тварини (10-гол.) були живі, в групі L. innocua, L. ivanovii, L. monocytogenes залишилось 8, 9 і 7 птахів відповідно. Біохімічні і гематологічні показники крові курчат-бройлерів дослідних груп суттєво не відрізнялися від контрольної групи. У деяких курчат групи L. monocytogenes після забою спостерігали ознаки поганого знекровлення (крововиливи під шкірою), ураження окремих органів. Відмічали вгодованість тушок груп L. innocua та L. ivanovii, але наявність крововиливів у підшкірній клітковині псувала товарний вигляд тушок. Між показниками забійного виходу (76,4–77,3 %) курчат-бройлерів усіх груп вирогідної різниці не відмічали. Експериментальне зараження курчат-бройлерів лістеріями не вплинуло на вологоутримувальну здатність м'яса птиці. Масова частки вологи у м’ясі курчат-бройлерів дослідних груп більша порівняно з контрольною групою (P<0,05). Відразу після забою птиці у м’ясі в групах L. innocua та контрольній не виявлено бактерій групи кишкової палички. Проте в групах L. іvanovii і L. monocytogenes виявлено контамінацію у трьох і чотирьох зразках (з семи) відповідно. Після забою бактеріальна забрудненість зразків м’яса курчат-бройлерів дослідних груп L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes порівняно з контрольною групою більше майже у 1,9, 13,9 і 24,7 раза відповідно (Р < 0,05). На третю добу зберігання м’яса курчат-бройлерів всіх груп рівень бактеріальної забрудненості мав стрімку тенденцію до збільшення, але знаходився у межах допустимого значення – до 104 КУО/г. Порівняно з контрольною групою бактеріальне обсіменіння м’яса курчат-бройлерів груп L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes більше у 2,2, 2,7, 3,6 раза відповідно (Р < 0,05). Більш того, цей показник у групі L. monocytogenes статистично вищий, порівняно до інших дослідних груп (Р < 0,05). На четверту добу після забою бактеріальне забруднення м’яса курчат-бройлерів груп L. іvanovii, L. monocytogenes перевищувало допустимий рівень обсіменіння, що свідчить про псування м’яса. Бактеріальна контамінація м’яса груп L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes більше порівняно з контрольною групою у 3,8, 9,0, 22,8 раза відповідно (Р < 0,05). На п’яту добу порівняно з контрольною групою бактеріальне обсіменіння м’яса курчат-бройлерів груп L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes більше у 30,1, 17,1, 84,9 раза відповідно (Р < 0,05). З першої доби після забою м’ясо курчат-бройлерів за експериментального зараження L. monocytogenes за рівнем обсіменіння цим збудником не відповідає вимогам (до 100 КУО/г) і не придатне для зберігання та вживання в їжу. За показником КМАФАнМ м’ясо курчат-бройлерів за експериментального зараження L. innocua і L. іvanovii небезпечне для здоров’я людини з 5-ої і 4-ої доби зберігання відповідно. На п’яту добу зберігання рівен рН м’яса курчат-бройлерів групи L. monocytogenes достовірно вищий, порівняно з показниками контрольної групи, L. innocua, L. іvanovii на 7,5, 6,7 і 5,1% відповідно (P<0,05). На четверту добу зберігання уміст летких жирних кислот стрімко збільшувався у м’ясі птиці, інфікованої L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes, порівняно з контрольною групою на 30,0, 29,5 і 41,5 % відповідно (Р < 0,05). В останню п’яту добу зберігання цей показник мав значне збільшення в м’ясі бройлерів в усіх інфікованих груп L. innocua, L. іvanovii, L. monocytogenes – у 2-2,2 раза, порівняно з контрольною групою (Р < 0,05). Більш того, цей показник в групі L. monocytogenes вищий порівняно до інших дослідних груп (P<0,05). За якісним реакціями визначення продуктів первинного розпаду білків (реакція CuSO4) і вмісту аміаку та солей амонію м'ясо за експериментального лістеріозу можна зберігати не більше 3 діб. Жир бройлерів групи L. innocua на четверту добу зберігання відноситься до сумнівної свіжості, на п’яту – до несвіжого за кислотним числом; на третю і четверту добу – до сумнівної свіжості, на п’яту – до несвіжого за перексидним числом. Жир курчат-бройлерів групи L. іvanovii і L. monocytogenes за кислотним і перексидним числом на третю і четверту добу зберігання відноситься до сумнівної свіжості, на п’яту – до несвіжого. Отже, контамінація лістеріями м’яса курчат-бройлерів сприяє швидкому псуванню жирів – накопиченню перекисів і вільних жирних кислот. Шляхом порівняння показників якості м’ясної продукції за експериментального лістеріозу доведено, що зараження Listeria spp. не вплинуло на масу курчат-бройлерів і показники крові, проте значно вплинуло на безпечність і якість м’яса. В лабораторних умовах методом in vitro експериментально підібраний оптимальний склад зависі з 5 штамів Bacillus (Bacillus subtilis UNCSM 020, Bacillus amyloliquefaciens ALB65, Bacillus licheniformis UNCSM 033, Bacillus pumilus UNCSM 026, Bacillus subtilis var. mesentericus UNCSM 031). Проведено вивчення мікробного забруднення вологоутримувальних серветок, оброблених експериментальною зависсю Bacillus spp., при зберіганні на них зразків м’ясної продукції. При дослідженні вологоутримувальної серветки обробленої Bacillus spp. з другої доби зберігання м’яса спостерігалось розмноження Bacillus spp. і пригнічення росту патогенів. Обробка зависсю Bacillus spp. вологоутримувальної серветки покращило органолептичні властивості м’ясної продукції. Порівняно КМАФАнМ м’яса і субпродуктів не обробленого і одноразово аерозольно обробленого зависсю Bacillus spp. З другої доби зберігання забрудненість м’яса птиці обробленого Bacillus spp. у 11 разів менша порівняно з необробленою продукцією. Показник КМАФАнМ обробленого м’яса зависсю зменшувався до 5-ї доби на відміну від необробленого, де бактеріальне забруднення збільшилось більше ніж у 1500 разів, порівняно з першим днем. Проведено експериментальне забруднення патогенними мікроорганізмами зразків м’ясної продукції з подальшою контамінацією зависсю Bacillus spp. Дослідження проведено з метою вивчення можливого заміщення патогенної мікрофлори на поверхні продукції на корисну. Виявлено, що бактерії Bacillus spp. є ефективним засобом для боротьби з патогенними мікроорганізмами Listeria spp., Salmonella spp.. E. coli, Pseudomonas spp, St. aureus. Порівняна ефективність обробки робочих поверхонь у м'ясній промисловості зависсю Bacillus spp. і дезінфектантом. Через 8 годин після обробки Bacillus spp. мікробне обсіменіння лотків, інвентарю, дошок, холодильників менше у 5,2, 10,3, 18,9, 5,2 раза відповідно порівняно з обробкою хлоровмісним дезінфектантом. Застосування зависі Bacillus spp. дозволяє зменшити контамінацію контакуючих поверхонь патогенною мікрофлорою та продовжити термін придатності продукції, що є актуальним у сфері безпечності харчових продуктів для споживача. Актуальним є використання термічної обробки з метою знезараження м’ясної продукції. Для споживачів останнім захистом від патогенів є спосіб термічної обробки продукції у побутових умовах. Рекомендовано режим знезараження м’ясної продукції при контамінації Listeria spp.: проварювання протягом 30 хв або обробка водяною парою упродовж 40 хв. Результати дисертаційної роботи можна використовувати в науково-дослідницькій роботі кафедр і в освітньому процесі для підготовки фахівців зі спеціальності 212 «Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза» і 211 «Ветеринарна медицина», а також для спеціалістів регіональних, районних, міжрайонних лабораторій Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. The dissertation is devoted to the improvement of the isolation and identification of Listeria spp., the study of the quality and safety of slaughter products of broiler chickens infected with Listeria. Due to its high lethality, listeriosis is one of the most common causes of death from foodborne diseases, ranking second after salmonellosis. The analysis of the dynamics of detection and differential identification of Listeria spp. in meat products at poultry processing enterprises of Dnipropetrovsk region has been carried out. The research was conducted at the Dnipropetrovsk Regional State Laboratory of the State Service of Ukraine on Food Safety and Consumer Protection. For monitoring, we used the results of experiments on samples of meat and poultry meat products, which were provided by producers for microbiological analysis from 2008 to 2018. Microbiological studies were performed following current international regulatory documents. For the research, a fluorescent analyzer "Mini Vidas", France, was used, and a CAMP test was performed. Biochemical characteristics of the isolated microorganisms were determined using API tests manufactured by BioMerieux, France. Analyzing the number of conducted studies, detection and identification of Listeria in the Dnipropetrovsk region over a period of 11 years, 3001 positive results (36.7%) were found out of 8172 analyzed samples. At the same time, the share of positive samples increased rapidly from 8.5% in 2008 to 77.9% in 2018. Out of 8,172 microbiological studies conducted over 11 years, L. ivanovii was isolated in 1,523 samples (18.6%), L. innocua – 833 (10.2%), L. monocytogenes – 493 (6%), L. seeligeri – 97 (1.2%). L. grayi – 36 (0.4%), L. welshimeri in 19 samples of meat products (0.2%). Of the six species of Listeria identified, more than half were L. ivanovii, twice as many cases of L. innocua, and three times as many as L. monocytogenes. Laboratory diagnosis of Listeria spp. is imperfect, isolation of Listeria spp. pathogen from products is complicated by the presence of other microflora. The morphological characteristics of different reference strains of Listeria spp. (L. monocytogenes, L. ivanovii, L. seeligeri, L. grayi, L. welshimeri, L. innocua, L. murray) have been compared. It is noted that all species are rods-shaped and coccoid-shaped, and in swabs, the pathogen in the form of an inherent "V" shape is quite rarely found. To study the growth properties and identification of the pathogen, nutrient selective media of various manufacturers (Graso Biotech, Merck, Biolife Italiana, BioMerieux, HiMedia, Difco) were used. The best results were obtained with nutrient media from Graso Biotech and Merck. The method of primary and secondary accumulation has been improved for a guaranteed increase in the concentration of the Listeria pathogen: an increase in the weight of the test piece and a decrease in the volume of the solvent, a decrease in the amount of Fraser broth and an increase in the volume of the output suspension. Improvement of the CAMP-test scheme prevents the fusion of the hemolysis zone of the cultures under study. We recommend combining the CAMP test with a hemolytic test (puncture method), which allows observing specular hemolysis. Reference strains of Staphylococcus aureus and Rhodococcus equi are classically used to conduct the CAMP test, but Listeria exhibits hemolytic properties with other species of microorganisms. According to our findings, cultures of microorganisms: Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes, Streptococcus agalactiae or Clostridium perfringens also have β-hemolytic properties. Cultures that do not have hemolytic properties – Escherichia coli, Enterococcus faecalis. We offer determination of the hemolytic properties of Listeria with the help of strains of microorganisms – Bacillus subtilis and Escherichia coli. To identify the pathogen, enzyme-linked immunosorbent assay was used on the VIDAS automatic analyzer, which shortens the research period to one day in case of a negative result, in contrast to the classic one (5 days). We propose using the VIDAS Listeria Duo test system, which allows you to identify L. monocytogenes and Listeria spp. The use of the API Listeria10300 test system allows you to determine the biochemical characteristics of the pathogen in one day. According to the results of the bioassay on mice, it has been found that both L. monocytogenes and L. ivanovii have pathogenic properties. For experimental listeriosis, Ross Cobb 500 chickens (40 heads) were divided into 4 groups, 10 heads in each group. Chickens from experimental groups on the 15th day of life were orally infected with a daily culture at a dose of 0.5 Mac Farland-1 ml (1.5×108 CFU/cm3) L. innocua, L. ivanovii, L. monocytogenes. One group was a control group. the slaughter, on the 38th day of life, blood samples were taken for biochemical and hematological studies. Weighing determined the live weight of the bird, the carcasses yield, the weight of parenchymal organs and fillets. Physico-chemical. organoleptic, microbiological parameters were determined. Meat samples were stored for 5 days at a temperature of 0 +4ºС. On the 3rd, 4th and 5th day of storage of meat samples, microbiological indicators and laboratory indicators of meat freshness were determined: the content of ammonia and ammonium salts, volatile fatty acids, pH, products of primary protein breakdown, acid and peroxide values of chicken fat. At the end of the experiment, in the control group of chickens, all animals (10) were alive, in the L. innocua, L. ivanovii, and L. monocytogenes groups, 8, 9, and 7 birds remained, respectively. Biochemical and hematological parameters of the chicken blood in the experimental groups did not differ significantly from the control group. In some chickens of the L. monocytogenes group, signs of poor exsanguination (hemorrhages under the skin), damage to some organs were observed after slaughter. Fatty carcasses of the L. innocua and L. ivanovii groups were noted, but the presence of hemorrhages in the subcutaneous tissue spoiled the commercial appearance of the carcasses. The slaughter yield of broiler chickens in all groups was observed at almost the same level – 76.4-77.3%. Experimental infection of broiler chickens with listeria did not affect the moisture retention capacity of poultry meat. The mass fraction of moisture in meat in all experimental groups was greater compared to the control group (P<0.05). Right after slaughtering the birds, no bacteria of the Escherichia coli group were detected in the L. innocua and control groups. However, in the L. ivanovii and L. monocytogenes groups, contamination was detected in three and four samples (out of seven), respectively. After slaughter, the bacterial contamination of chicken meat samples in experimental groups L. innocua, L. ivanovii, and L. monocytogenes compared to the control group was almost 1.9, 13.9, and 24.7 times higher, respectively (Р < 0.05). On the third day of storage of chicken meat in all groups, the level of bacterial contamination had a rapid tendency to increase, but was within the permissible value – up to 104 CFU/g. Compared with the control group, the bacterial insemination of chicken meat in the L. innocua, L. ivanovii, and L. monocytogenes groups was 2.2, 2.7, and 3.6 times higher, respectively (Р < 0.05). Moreover, this indicator in the L. monocytogenes group was statistically higher compared to other experimental groups (Р < 0.05). On the fourth day after slaughter, the bacterial contamination of chicken meat in groups L. ivanovii, L. monocytogenes exceeded the permissible insemination level, which indicated meat spoilage. Bacterial contamination of the meat of the L. innocua, L. ivanovii, and L. monocytogenes groups was 3.8, 9.0, and 22.8 times higher compared to the control group, respectively (P < 0.05). On the fifth day the bacterial insemination of the chicken meat in the L. innocua, L. ivanovii, and L. monocytogenes groups was 30.1, 17.1, and 84.9 times higher compared to the control group, respectively (Р < 0.05). From the first day after slaughter, the meat of broiler chickens experimentally infected with L. monocytogenes did not meet the requirements (up to 100 CFU/g) and was not suitable for storage and consumption. According to the QMAFAnM indicator (Total plate count, CFU/g), the meat of broiler chickens experimentally infected with L. innocua and L. ivanovii is hazardous for human health after 5 and 4 days of storage, respectively. On the fifth day of storage, the pH of chicken meat in the L. monocytogenes group was statistically higher compared to the indicators of the control group, L. innocua, L. ivanovii by 7.5, 6.7, and 5.1%, respectively (P<0, 05). On the fourth day of storage, the content of volatile fatty acids in the meat of poultry infected with L. innocua, L. ivanovii, and L. monocytogenes increased rapidly compared to the control group by 30.0, 29.5, and 41.5%, respectively (Р < 0.05). On the last fifth day of storage, this indicator showed a significant increase in broiler meat in all groups infected with L. innocua, L. ivanovii, L. monocytogenes –2 - 2.2 times compared to the control group, (Р < 0.05). Moreover, this indicator in the L. monocytogenes group was statistically higher compared to other experimental groups (P<0.05). According to the qualitative reactions for determining the products of the primary breakdown of proteins (CuSO4 reaction) and the content of ammonia and ammonium salts, meat with experimental listeriosis can be stored for no more than 3 days. The fat of broilers in the L. innocua group on the fourth day of storage was classified as of doubtful freshness, on the fifth day as stale by the acid number; on the third and fourth days – as of doubtful freshness, on the fifth as stale by the peroxide value. The fat of chickens in the L. ivanovii and L. monocytogenes group by the acid and peroxide number on the third and fourth days of storage was of doubtful freshness, on the fifth day – stale. Therefore, listeria contamination of chicken meat contributes to the rapid spoilage of fats – the accumulation of peroxides and free fatty acids. By comparing the quality indicators of meat products under experimental listeriosis, it has been proven that infection with Listeria spp. did not affect the weight of broiler chickens and blood parameters, but significantly affected the quality of meat. In laboratory conditions, the optimal composition of probiotics from 5 Bacillus strains (Bacillus subtilis UNCSM 020, Bacillus amyloliquefaciens ALB65, Bacillus licheniformis UNCSM 033, Bacillus pumilusUNCSM 026, Bacillus subtilis var. mesentericus UNCSM 031) has been experimentally selected using the in vitro method. We have studied microbial contamination of moisture-retaining napkins treated with a probiotic when storing samples of meat products on them. During the study of the moisture-retaining napkin treated with probiotics, the reproduction of Bacillus spp. and inhibition of pathogen growth was observed from the second day of meat storage. Probiotic treatment of a moisture-retaining napkin improved the organoleptic properties of meat products. From the second day of product storage, contamination of poultry meat treated with probiotics was 11 times lower compared to untreated products. We have compared QMAFAnM (Total plate count, CFU/g), of untreated and one-time aerosolized with probiotic meat and offal. The QMAFAnM (Total plate count, CFU/g), index of the probiotic-treated meat decreased by day 5, in contrast to the untreated one, where bacterial contamination increased more than 1500 times compared to the first day. Experimental contamination of meat product samples with pathogenic microorganisms followed by contamination with probiotics has been carried out. The experiment was carried out to study the possible replacement of pathogenic microflora on the surface of products with useful one. It has been found that probiotic bacteria Bacillus spp. is an effective means for the control of pathogenic microorganisms Listeria spp. Salmonella spp, E. coli, Pseudomonas spp, St. aureus, and they also inhibited the growth of mould fungi and yeasts at meat processing plants. The effectiveness of treatment of work surfaces in a butcher shop with a probiotic and a disinfectant has been compared. 8 hours after treatment with a probiotic, microbial contamination of trays, equipment, boards, and refrigerators was 5.2, 10.3, 18.9, and 5.2 times less, respectively, compared to treatment with a chlorine-containing disinfectant. The use of probiotics makes it possible to reduce contamination and extend the shelf life of products, which is relevant in the field of food safety for the consumer. Today, the use of heat treatment for the purpose of decontamination of meat products is relevant. The last protection against pathogens is the method of processing products in household conditions. The recommended method of decontamination of meat products contaminated with Listeria spp is: boiling for 30 minutes, or using steam for 40 minutes. The results of the dissertation work can be used in the research work of the departments and in the educational process for the training of specialists in specialties 212 "Veterinary hygiene, sanitation and expertise" and 211 "Veterinary medicine", as well as for specialists of regional. district, inter-district laboratories of the State Service of Ukraine on issues of food safety and consumer protection.