Обґрунтування технології виробництва виробів борошняних з додаванням насіння гарбуза екструдованого

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто наукове обґрунтування та практичні аспекти розробки технології виробництва борошняних виробів з додаванням екструдованого насіння гарбуза. Вивчено вплив гарбузового насіння, яке пройшло екструзійну обробку, на органолептичні, хімічні та технологічні властивості готових виробів. Проаналізовано харчову та біологічну цінність насіння гарбуза як джерела білка, жирів, мінеральних речовин та харчових волокон. Встановлено оптимальні рівні його внесення в рецептуру без погіршення споживчих властивостей. Результати досліджень дозволяють удосконалити рецептури борошняних виробів функціонального призначення та розширити асортимент продуктів підвищеної харчової цінності. U kvalifikatsiinii roboti rozghlianuto naukove obgruntuvannia ta praktychni aspekty rozrobky tekhnolohii vyrobnytstva boroshnianykh vyrobiv z dodavanniam ekstrudovanoho nasinnia harbuza. Vyvcheno vplyv harbuzovoho nasinnia, yake proishlo ekstruziinu obrobku, na orhanoleptychni, khimichni ta tekhnolohichni vlastyvosti hotovykh vyrobiv. Proanalizovano kharchovu ta biolohichnu tsinnist nasinnia harbuza yak dzherela bilka, zhyriv, mineralnykh rechovyn ta kharchovykh volokon. Vstanovleno optymalni rivni yoho vnesennia v retsepturu bez pohirshennia spozhyvchykh vlastyvostei. Rezultaty doslidzhen dozvoliaiut udoskonalyty retseptury boroshnianykh vyrobiv funktsionalnoho pryznachennia ta rozshyryty asortyment produktiv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti.