Комплексне оцінювання консервів м’ясних тушкованих яловичих різних товаровиробників в умовах Науково-дослідного центру біобезпеки та екологічного контролю ресурсів агропромислового комплексу Дніпровського державного аграрно-економічного університету

Abstract

Встановлено що в торгівельних мережах міста Дніпро консерві м’ясні яловичі представлені нешироким асортиментом, реалізуються з торгівельних стелажів за середньою ціною 165,97 грн/кг. Маркування консервів відповідає існуючим вимогам. За зовнішнім виглядом та органолептичними показниками усі зразки консерви м'ясної відповідали нормативним вимогам. Мікробіологічними дослідженнями встановлено, що всі зразки м’ясних консервів відповідали вимогам промислової стерильності. Загальна кількість мікроорганізмів не перевищувала нормативні показники, патогенних мікроорганізмів, у тому числі родів Salmonella, Clostridim, Staphylococcus aureus та цвілевих грибів і дріжджів не виявлено. Мікроструктурним аналізом встановлено, що основними структурними компонентами консервів м'ясних яловичих є м’язова, сполучна і жирова тканини, білково-жирова емульсія, спеції та карагенан, їх кількісне співвідношення варіює у широких межах залежно від виробника. It has been established that canned beef meat is represented in the Dnipro city retail chains by a narrow variety, and it is sold from trading shelves at an average price of 165.97 UAH / kg. Labelling of canned meat complies with existing requirements. By the appearance and organoleptic characteristics, all samples of canned meat corresponded to regulatory requirements. Microbiological studies showed that all samples of canned meat met the requirements of industrial sterility. The total number of microorganisms did not exceed the normative indicators. Pathogenic microorganisms, including Salmonella sp., Clostridium sp., Staphylococcus aureus, as well as mold and yeast were not detected. The microstructural analysis found that the main structural components of canned beef meat are muscles, connective and fatty tissue, protein-fat emulsion, spices and carrageenan, their quantitative ratio varies widely depending on the manufacturer.