Оцінка безпечності та якості сиру кисломолочного в умовах навчальної лабораторії кафедри епізоотології та інфекційних хвороб тварин Дніпровського державного аграрно-економічного університету

Abstract

Кисломолочний сир – один з найцінніших кисломолочних продуктів, який дуже корисний для людського організму за своїми біологічними властивостями. Проблема високої якості – одне з головних завдань економічного розвитку нашої країни. В останні роки всі технічно розвинені країни виявляють зростаючий інтерес до поліпшення якості не тільки кисломолочного сиру, а й загалом кисломолочних продуктів. У дипломній роботі наведено результати дослідження безпечності та якості сиру кисломолочного різних торгівельних марок. Встановлено, що при задовільних органолептичних показниках (колір, консистенція, смак і запах), допустимій кількості молочнокислих бактерій (1×106–1×107), відсутності крохмалю, два зразки (№ 3 і 4) сиру кисломолочного містили домішки рослинних жирів, та санітарно-показові мікроорганізми (родів Enterococcus (зразки № 1 та 4), Proteus та Enterobactеr (зразки № 1, 2 та 4) та дріжджі (зразок № 4), які здатні знижувати безпечність та якість цього продукту. Кислотність усіх зразків не відповідала нормативній документації (76–160 проти встановлених 170–250 ºТ). Sour milk cheese is one of the most valuable fermented milk products, which is very useful for the human body in terms of its biological properties. The problem of high quality is one of the main tasks of economic development of our country. The thesis presents the results of a study of the safety and quality of sour milk cheese from different brands. It was found that with satisfactory organoleptic characteristics (color, consistency, taste and smell), the allowable number of lactic acid bacteria (1 × 106–1 × 107), the absence of starch, two samples (№ 3 and 4) of fermented milk cheese contained impurities of vegetable fats, and sanitary-indicative microorganisms (genera Enterococcus (samples № 1 and 4), Proteus and Enterobacter (samples № 1, 2 and 4) and yeast (sample № 4), which can reduce the safety and quality of this product. The acidity of all samples did not meet the regulatory documentation (76–160 against the established 170–250 ºT).