Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://dspace.dsau.dp.ua/handle/123456789/1227
Назва: Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас
Інші назви: Microstructural analysis of the quality of forcemeat in smoked sausages
Автори: Тішкіна, Наталія Миколаївна
Tishkina, Natalіia
Tishkina, Natalya
Tishkina, N.
Tishkina, N. N.
Tishkina, N. M.
Лєщова, Марина Олексіївна
Lieshchova, M. O.
Lieshchova, M. А.
Lieshchova, M.
Lieshchova, Maryna
Єсіна, Елеонора В’ячеславівна
Iesina, E. V.
Yesina, E. V.
Ключові слова: якість сировини
raw material quality
ветеринарно-санітарна оцінка
veterinary and sanitary examination
ковбаси сирокопчені
smoked sausages
органолептичні показники
organoleptic criteria
гістологічні дослідження
histodiagnosis
мікроструктурний аналіз
microstructural analysis
Дата публікації: 2017
Видавництво: Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького
Бібліографічний опис: Тішкіна Н. М. Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас / Н. М. Тішкіна, М. О. Лєщова, Е. В. Єсіна // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького / Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. – 2017. – Т. 20. – № 83. – С. 268-273. – Режим доступу : http://dspace.dsau.dp.ua/jspui/handle/123456789/1227.
Короткий огляд (реферат): Ковбасні вироби є основним видом м’ясної продукції завдяки високій харчовій цінності та калорійності, високими смаковими якостями, тривалими умовами зберігання та можливості вживання їх без термічної обробки. Головною умовою можливості реалізації м’ясних продуктів залишається досягнення їх безпечності при споживанні людиною. Досліджували сирокопчені ковбаси вищого сорту «Московська» та «Брауншвейгська», зразки якої відбирали шляхом контрольної закупівлі у торгівельних мережах міста Дніпро (Україна) від різних товаровиробників. Ветеринарна-санітарна експертиза сирокопчених ковбас включала визначення п’яти органолептичних та чотирьох техно-хімічних показників на якість сировини та продукту. Проводили гістологічні дослідженні проб зразків ковбас та аналіз складників фаршу ковбас. Встановлено, що всі зразки ковбас за органолептичними показниками та рецептурною відповідністю відповідають нормативним документам. Найкращими зразками були ковбаса «Московська» торгівельної марки «М’ясна Гільдія» виробництва Житомирського м’ясокомбінату та «Брауншвейгська» виробництва «Алан». Аналіз складу ковбасних фаршів показав, що виробниками не дотримані кількісні співвідношення вказаних складників сировини, а високосортне м’ясо замінене низькосортнішим консервованим або замороженим. Фарші сирокопчених ковбас виробництва ТОВ «Алан» переважно складалися з кутерованого м’яса, що може свідчити про спробу виробника замаскувати використання недоброякісної чи низькосортної сировини. Кількість жирової тканини була вищою за нормативні показники у зразках ковбаси «Московська» торгової марки «Премія» та «Брауншвейгська» торгової марки «Фарро», а в ковбасі торгової марки «Добров» – вміст щільної волокнистої сполучної тканини. Sausage products are the main type of meat products due to their high nutritional value and energy content, high gustatory qualities, long storage conditions and the possibility of their consumption without heat treatment. The main condition for the possibility of meat products commercialization is to achieve their safety when consumed by people. Microstructural analysis of smoked sausages was carried out using the samples of high-grade quality smoked sausages «Moskovksa» and «Braunschweigska» that were selected by means of control purchases in the retail chains of Dnipro city (Ukraine) from various manufacturers. The veterinary and sanitary examination of smoked sausages included the identification of five organoleptic and four techno-chemical criteria to identify the quality of raw materials and the product itself. Histological studies of the samples of sausages and analysis of sausage mince were carried out. The study of microstructural analysis found that all samples of sausages are produced in compliance with organoleptic control standards and formulations prescribed in corresponding requirements documentation. It was established that the best sausage samples were «Moskovskaya» produced by meat-processing and packing plant of «Myasnaya Guildiya» trademark in Zhytomyr and «Braunschweigska» produced by «Alan» trademark. The analysis of sausage meat mass showed that manufacturers did not meet quantitative state ratio standards of aforementioned raw materials and the high-grade meat was replaced by low-grade canned or frozen meat. The smoked sausage forcemeat produced by «Alan» Ltd. mainly consist of rubbed meat, which may point to an attempt by the manufacturer to conceal the use of low-quality or low-grade raw materials. The smoked sausage samples of «Moskovskaya» produced by «Premia» trademark and «Braunschweigska» produced by «Farro» trademark exceeded the standard rate of fat tissue, while smoked sausages of «Dobrov» trademark exceeded the allowed content of the dense fibrous connective tissue.
Опис: Тішкіна Наталія Миколаївна http://orcid.org/0000-0003-2662-5327 Лєщова Марина Олексіївна http://orcid.org/0000-0002-4251-4152 Єсіна Елеонора В’ячеславівна http://orcid.org/0000-0003-3867-4118
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://nvlvet.com.ua/index.php/journal/article/view/1551
http://dspace.dsau.dp.ua/jspui/handle/123456789/1227
ISSN: 2518-7554 print
2518–1327 online
Розташовується у зібраннях:Наукові статті

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Тішкіна Лєщова Єсіна.pdf634,95 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.