Удосконалення технології виробництва хліба пшенично-житнього

Abstract

У роботі досліджено вплив виду борошна та складу борошняної суміші на теплотехнічні, фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста, тістових заготовок та хліба. Доведено, що житнє борошно сприяє швидшому досягненню температури денатурації білків і клейстеризації крохмалю. Досліджено закономірності формування формостійкості тістових заготовок залежно від складу суміші: житньо-пшеничні заготовки характеризувалися різким зростанням формостійкості, а пшеничні – поступовим. Установлено вплив частки житнього борошна на об’єм хліба, глянець кірки та величину упікання. Проведено комплексне оцінювання м’якуша, зокрема визначено його гідрофільність, реологічні характеристики та кислотність. Сформульовано методичні підходи до оцінювання якісних показників хліба, тістових заготовок та зміни їх властивостей у процесі зберігання. U roboti doslidzheno vplyv vydu boroshna ta skladu boroshnianoi sumishi na teplotekhnichni, fizyko-khimichni, strukturno-mekhanichni ta orhanoleptychni vlastyvosti tista, tistovykh zahotovok ta khliba. Dovedeno, shcho zhytnie boroshno spryiaie shvydshomu dosiahnenniu temperatury denaturatsii bilkiv i kleisteryzatsii krokhmaliu. Doslidzheno zakonomirnosti formuvannia formostiikosti tistovykh zahotovok zalezhno vid skladu sumishi: zhytno-pshenychni zahotovky kharakteryzuvalysia rizkym zrostanniam formostiikosti, a pshenychni – postupovym. Ustanovleno vplyv chastky zhytnoho boroshna na obiem khliba, hlianets kirky ta velychynu upikannia. Provedeno kompleksne otsiniuvannia miakusha, zokrema vyznacheno yoho hidrofilnist, reolohichni kharakterystyky ta kyslotnist. Sformulovano metodychni pidkhody do otsiniuvannia yakisnykh pokaznykiv khliba, tistovykh zahotovok ta zminy yikh vlastyvostei u protsesi zberihannia.