Обґрунтування технології виробництва макаронних виробів збагачених коренеплодами скороцерни

Abstract

Метою роботи є розробка технологій макаронних виробів профілактичного призначення, на основі застосування продуктів переробки кореня скорцонери, що містять харчові волокна. Об’єкт дослідження − технологія виробництва макаронних виробів функціонального призначення. Предмет дослідження − макаронні вироби з нетрадиційною інуліновмісною рослинною сировиною. Вибір вихідного сировинного джерела комплексу харчових волокон – скорцонери обумовлений цінністю хімічного складу, широкою поширеністю та високою врожайністю культури на півдні України. Включення в харчовий раціон продуктів переробки кореня скорцонери, що містять інулін, пектин та клітковину, сприятиме покращенню функції шлунково-кишкового тракту та дозволить забезпечити гіпоглікемічний та пребіотичний ефект. У зв’язку з вищевикладеним, необхідно провести комплексні дослідження з розробки технологій продуктів переробки кореня скорцонери та технологій макаронних виробів профілактичного призначення з використанням продуктів переробки; корені скорцонери, що містять біологічно активні речовини. Metoiu roboty ye rozrobka tekhnolohii makaronnykh vyrobiv profilaktychnoho pryznachennia, na osnovi zastosuvannia produktiv pererobky korenia skortsonery, shcho mistiat kharchovi volokna. Obiekt doslidzhennia − tekhnolohiia vyrobnytstva makaronnykh vyrobiv funktsionalnoho pryznachennia. Predmet doslidzhennia − makaronni vyroby z netradytsiinoiu inulinovmisnoiu roslynnoiu syrovynoiu. Vybir vykhidnoho syrovynnoho dzherela kompleksu kharchovykh volokon – skortsonery obumovlenyi tsinnistiu khimichnoho skladu, shyrokoiu poshyrenistiu ta vysokoiu vrozhainistiu kultury na pivdni Ukrainy. Vkliuchennia v kharchovyi ratsion produktiv pererobky korenia skortsonery, shcho mistiat inulin, pektyn ta klitkovynu, spryiatyme pokrashchenniu funktsii shlunkovo-kyshkovoho traktu ta dozvolyt zabezpechyty hipohlikemichnyi ta prebiotychnyi efekt. U zviazku z vyshchevykladenym, neobkhidno provesty kompleksni doslidzhennia z rozrobky tekhnolohii produktiv pererobky korenia skortsonery ta tekhnolohii makaronnykh vyrobiv profilaktychnoho pryznachennia z vykorystanniam produktiv pererobky; koreni skortsonery, shcho mistiat biolohichno aktyvni rechovyny.