Обґрунтування технології виробництва виробів кондитерських борошняних підвищеної поживної цінності

Abstract

В роботі розроблено рецептури кексів з використанням напівфабрикату з нуту як часткової або повної заміни пшеничного борошна. Вивчено вплив дозування нутового напівфабрикату (25–100 % до маси сухих речовин борошна), а також введення додаткових сухої пшеничної клейковини (3–7 % до маси нуту) – на технологічні властивості тіста та якість готових виробів. Проведено визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників кексів відповідно до чинних нормативних документів. Доведено доцільність застосування нутового напівфабрикату у виробництві борошняних кондитерських виробів. Встановлено оптимальні дозування білкових компонентів, які забезпечують покращення пористості, стабільності структури та споживчих властивостей готових виробів. V roboti rozrobleno retseptury keksiv z vykorystanniam napivfabrykatu z nutu yak chastkovoi abo povnoi zaminy pshenychnoho boroshna. Vyvcheno vplyv dozuvannia nutovoho napivfabrykatu (25–100 % do masy sukhykh rechovyn boroshna), a takozh vvedennia dodatkovykh sukhoi pshenychnoi kleikovyny (3–7 % do masy nutu) – na tekhnolohichni vlastyvosti tista ta yakist hotovykh vyrobiv. Provedeno vyznachennia fizyko-khimichnykh, strukturno-mekhanichnykh ta orhanoleptychnykh pokaznykiv keksiv vidpovidno do chynnykh normatyvnykh dokumentiv. Dovedeno dotsilnist zastosuvannia nutovoho napivfabrykatu u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Vstanovleno optymalni dozuvannia bilkovykh komponentiv, yaki zabezpechuiut pokrashchennia porystosti, stabilnosti struktury ta spozhyvchykh vlastyvostei hotovykh vyrobiv.