Development of the emulsion protein-fat system composition

Abstract

The object of the study is the technological indicators of the emulsion protein-fat system developed on the basis of oilseeds and their processing products. The research problem is the need to stabilize the emulsion of the protein-fat system of plant origin. The solution to the problem of adjusting the technological indicators of emulsion protein-fat systems based on flax seeds and soybean meal is considered, in particular, the stability of the emulsion and resistance to oxidative damage. An emulsion protein-fat system with an increased content of ω-3 polyunsaturated fatty acids (ALA) based on a mixture of flax seeds and soybean meal is developed. The influence of the ratio of raw materials on the stability of the emulsion system is investigated. It was found that the rational ratio of flax seeds (40 %) and soybean meal (60 %) provides high resistance of the lipid component to oxidative damage, which is confirmed by the increase in the peroxide value by only 0.9 mmol ½O/kg after 30 days of storage. The effect of stabilizers – xanthan gum (0.5 %) and polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate (0.2 %) – on the stability of the emulsion protein-fat system during 30-day storage at a temperature of 4 °C was studied. The emulsion system of the developed composition is characterized by a lower protein content compared to the reference sample (by 8 %), however, this disadvantage is compensated by the balance of the fatty acid composition, a significantly higher content of ω-3 PUFA (9.8 % vs. 0 %) and lipids (17.7 % vs. 1.1 %). Such characteristics significantly increase its nutritional value. The developed protein-fat system has significant potential for implementation in the food industry, contributing to the creation of new products with a high ALA content and expanding the range of emulsion products that meet modern standards of healthy nutrition Розглянуто шлях вирішення проблеми корегування технологічних показників емульсійних білково-жирових системах на основі насіння льону та соєвого шроту, зокрема стабільності емульсії та стабільності до окисного псування. Об'єктом дослідження є залежності фізико-хімічних та технологічних показників емульсійної білково-жирової системи від складу сировини. Проблематика дослідження полягає в необхідності стабілізації емульсії білково-жирової системи рослинного походження. Розроблено емульсійну білково-жирову систему з підвищеним вмістом ω-3 поліненасичених жирних кислот (ALA) на основі суміші насіння льону та соєвого шроту. Досліджено вплив співвідношення насіння льону та соєвого шроту на стабільність емульсійної системи. Встановлено, що раціональне співвідношення насіння льону (40 %) та соєвого шроту (60 %) забезпечує високу стабільність ліпідної компоненти до окисного псування (приріст пероксидного числа становить 0,9 ммоль ½О/кг) після 30 днів зберігання. Досліджено вплив стабілізаторів – ксантанової камеді (0,5 %) та поліоксиетилен (20) сорбітан монолаурату (0,2 %) – на стабільність емульсійної білково-жирової системи. Запропонований підхід дозволяє збільшити термін зберігання емульсійної системи, підвищівши її харчову цінність за рахунок лабільного до окиснення ессенціального нутрієнту. Розроблена білково-жирова система є перспективною для подальшого впровадження в харчову промисловість, що сприятиме створенню нових продуктів з високим вмістом ALA та розширенню асортименту емульсійних систем. Отримані результати свідчать про можливість застосування білково-жирових емульсій з підвищеним вмістом ω-3 жирних кислот у харчовій промисловості для створення продуктів спеціального призначення.