Modification of meat raw material properties by biotechnological methods

Abstract

The paper examines the achievements of food biotechnology, which are actively used in the production of meat products. In recent decades, the focus of society's attention has been on improving food quality, especially its organoleptic and nutritional properties. Commitment to quality and high standards of the final product involves the use of not only modern and effective, but also completely safe for health functional additives. Therefore, functional additives are now of great importance in shaping the texture of meat products. Among such additives, natural and modified hydrocolloids obtained from plants and animals, which participate in the formation of the texture of meat products, are of interest to manufacturers. В роботі розглядаються досягнення харчової біотехнології, які активно застосовуються при виробництві м'ясної продукції. В останні десятиліття фокус уваги суспільства спрямований на покращення якості їжі, особливо це стосується органолептичних та поживних властивостей. Прихильність до якості та високих стандартів кінцевого продукту передбачає використання не лише сучасних та ефективних, але й повністю безпечних для здоров'я функціональних добавок. Тому функціональні добавки нині мають важливе значення у формуванні текстури м'ясних продуктів. Серед таких добавок інтерес для виробників представляють натуральні і модифіковані гідроколоїди, отримані з рослинної та тваринної сировини, які беруть участь у формуванні текстури м'ясних продуктів.