Дослідження впливу режимів обжарювання на функціонально-технологічні показники варено-копченої ковбаси «Фірмова»

Abstract

Вивчали вплив температурних режимів обжарювання в процесі виробництва варено-копчених ковбас. Проаналізовано діючу технологію виготовлення ковбас в умовах м'ясопереробного цеху ТОВ «Сільпо-ФУД» та оптимізовано параметри операцій підготовчого циклу та першої фази термічного оброблення ковбасних батонів. Встановлено, що найменші втрати маси продукції та найвища рентабельність виробництва ковбаси «Фірмова» була за температури обжарювання 50-60˚С. Изучали влияние температурных режимов обжарки в процессе производства варено-копченных колбас. Проанализировали технологию производства колбас в условиях мясоперерабатывающего цеха ООО «СильпоФУД» и оптимизировали параметры операции подготовительного цикла и первой фазы термической обработки колбасных батонов. Определили, что минимальные потери массы продукции и наибольшая рентабельность производства колбасы «Фирменная» была при температуре обжарки 50-60˚С. Influence of temperature modes of roasting in the process of production of cooked smoked sausages was studied. The current technology of production of sausages in the conditions of the meat processing shop of LLC "Silpo-FOOD" is analyzed and the parameters of operations of the preparatory cycle and the first phase of thermal processing of sausage loaves are optimized. It was established that the lowest losses of mass of production and the highest profitability of the production of Firm's sausage were at the frying temperature of 50-60˚С.