Обґрунтування технології помадних цукерок з використанням листя волоського горіха

Abstract

Об’єкт дослідження: технологія виробництва помадних цукерок. Метою роботи є удосконалення рецептури помадних цукерок шляхом додавання листя волоського горіха. У роботі розроблено технологічну схему виробництва помадних цукерок із застосуванням порошку листя волоського горіха як функціональної добавки. В експериментальній частині визначали фізико-хімічні показники сировини та напівфабрикатів, зокрема вміст білка, ліпідів, клітковини, зольність та йоду. Досліджено органолептичні властивості готового продукту та реологічні параметри помадної маси для оцінки її пластичності і структури. Встановлено вплив введення порошку листя на якість, стабільність та споживчі характеристики цукерок. Obiekt doslidzhennia: tekhnolohiia vyrobnytstva pomadnykh tsukerok. Metoiu roboty ye udoskonalennia retseptury pomadnykh tsukerok shliakhom dodavannia lystia voloskoho horikha. U roboti rozrobleno tekhnolohichnu skhemu vyrobnytstva pomadnykh tsukerok iz zastosuvanniam poroshku lystia voloskoho horikha yak funktsionalnoi dobavky. V eksperymentalnii chastyni vyznachaly fizyko-khimichni pokaznyky syrovyny ta napivfabrykativ, zokrema vmist bilka, lipidiv, klitkovyny, zolnist ta yodu. Doslidzheno orhanoleptychni vlastyvosti hotovoho produktu ta reolohichni parametry pomadnoi masy dlia otsinky yii plastychnosti i struktury. Vstanovleno vplyv vvedennia poroshku lystia na yakist, stabilnist ta spozhyvchi kharakterystyky tsukerok.