Обґрунтування технології виробництва виробів слоєних на основі борошна житнього

Abstract

У дипломній роботі наведено обґрунтування технології виробництва листкових виробів на основі житнього борошна. Актуальність теми зумовлена зростаючим попитом на продукти з підвищеною харчовою цінністю та корисними властивостями, що сприяють здоровому харчуванню. Житнє борошно містить більшу кількість харчових волокон, вітамінів групи B та мінеральних речовин порівняно з пшеничним, що дозволяє розширити асортимент функціональних хлібобулочних виробів. У роботі проаналізовано сировинні компоненти, розглянуто технологічні етапи виробництва, проведено експериментальні дослідження з визначення фізико-хімічних та органолептичних показників продукції. Запропоновано оптимальні рецептурні співвідношення житнього та пшеничного борошна, способи формування структури тіста, а також режим випікання, що забезпечують високу якість та привабливість готових виробів. U dyplomnii roboti navedeno obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva lystkovykh vyrobiv na osnovi zhytnoho boroshna. Aktualnist temy zumovlena zrostaiuchym popytom na produkty z pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu ta korysnymy vlastyvostiamy, shcho spryiaiut zdorovomu kharchuvanniu. Zhytnie boroshno mistyt bilshu kilkist kharchovykh volokon, vitaminiv hrupy B ta mineralnykh rechovyn porivniano z pshenychnym, shcho dozvoliaie rozshyryty asortyment funktsionalnykh khlibobulochnykh vyrobiv. U roboti proanalizovano syrovynni komponenty, rozghlianuto tekhnolohichni etapy vyrobnytstva, provedeno eksperymentalni doslidzhennia z vyznachennia fizyko-khimichnykh ta orhanoleptychnykh pokaznykiv produktsii. Zaproponovano optymalni retsepturni spivvidnoshennia zhytnoho ta pshenychnoho boroshna, sposoby formuvannia struktury tista, a takozh rezhym vypikannia, shcho zabezpechuiut vysoku yakist ta pryvablyvist hotovykh vyrobiv.