Обґрунтування технології виробництва морозива збагаченого продуктами переробки кедрових горіхів

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи є наукове обґрунтування використання білкового борошна з кедрових горішків у рецептурах м’якого морозива , шляхом вивчення її хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей, вивчення закономірностей формування структури та консистенції м’якого морозива з білковим наповнювачем – кедровим. Морозиво – продукт, що володіє чудовими смаковими якостями, високою харчовою, біологічною та енергетичною цінністю, що користується популярністю у споживачів, особливо дітей. Аналіз основних напрямів дослідницьких робіт вказує на розширення використання в рецептурах морозива біологічно активних речовин, нових стабілізаційних систем, заміни молочної основи та жирової фази морозива на рослинні компоненти. Враховуючи вищевикладене, науковий та практичний інтерес представляє вивчення можливості використання продуктів переробки кедрових горішків (білкового борошна та олії) для підвищення харчової та фізіологічної цінності морозива. Metoiu kvalifikatsiinoi roboty ye naukove obgruntuvannia vykorystannia bilkovoho boroshna z kedrovykh horishkiv u retsepturakh miakoho morozyva , shliakhom vyvchennia yii khimichnoho skladu ta funktsionalno-tekhnolohichnykh vlastyvostei, vyvchennia zakonomirnostei formuvannia struktury ta konsystentsii miakoho morozyva z bilkovym napovniuvachem – kedrovym. Morozyvo – produkt, shcho volodiie chudovymy smakovymy yakostiamy, vysokoiu kharchovoiu, biolohichnoiu ta enerhetychnoiu tsinnistiu, shcho korystuietsia populiarnistiu u spozhyvachiv, osoblyvo ditei. Analiz osnovnykh napriamiv doslidnytskykh robit vkazuie na rozshyrennia vykorystannia v retsepturakh morozyva biolohichno aktyvnykh rechovyn, novykh stabilizatsiinykh system, zaminy molochnoi osnovy ta zhyrovoi fazy morozyva na roslynni komponenty. Vrakhovuiuchy vyshchevykladene, naukovyi ta praktychnyi interes predstavliaie vyvchennia mozhlyvosti vykorystannia produktiv pererobky kedrovykh horishkiv (bilkovoho boroshna ta olii) dlia pidvyshchennia kharchovoi ta fiziolohichnoi tsinnosti morozyva.